Cornichons malossol lacto-fermentés
Concombres fermentés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et la feuille de raifort. Croquants, salés-acidulés, vivants : la quintessence des conserves slaves qui faisaient passer l'hiver et accompagnaient les zakouski.
Concombres fermentés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et la feuille de raifort. Croquants, salés-acidulés, vivants : la quintessence des conserves slaves qui faisaient passer l'hiver et accompagnaient les zakouski.
Ah, le bocal de cornichons ! Pas de table russe sans lui. On les fait fermenter dans la saumure avec l'aneth et l'ail, et la cave en est pleine pour l'hiver. Et je vais te confier un secret que tout Russe connaît : le lendemain d'une soirée un peu trop arrosée, ce n'est pas le médecin qu'il te faut, c'est le rassol — le jus de la saumure. Un verre de ce jus salé, et te voilà remis sur pied. Crois-en mon expérience.
- •Concombres fermes — plein un bocal (légume à fermenter)
- •Eau de source et sel — saumure (milieu de fermentation)
- •Aneth en fleur (ombelles) — plusieurs (parfum)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Feuilles de raifort, de cassis et de chêne — quelques-unes (garder le croquant (tanins))
- •Grains de poivre — une pincée (épice)
Cornichons malossol lacto-fermentés
Concombres fermentés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et la feuille de raifort. Croquants, salés-acidulés, vivants : la quintessence des conserves slaves qui faisaient passer l'hiver et accompagnaient les zakouski.
Pourquoi ce plat ? Les zakouski sont citées sur la fiche d'Eltsine, et les concombres lacto-fermentés en sont l'archétype : ils accompagnaient chaque rasade. Leur saumure, le rassol, est par ailleurs le remède populaire russe contre la « gueule de bois » — un détail qui résonne avec la notoriété de l'homme en la matière.
Ah, le bocal de cornichons ! Pas de table russe sans lui. On les fait fermenter dans la saumure avec l'aneth et l'ail, et la cave en est pleine pour l'hiver. Et je vais te confier un secret que tout Russe connaît : le lendemain d'une soirée un peu trop arrosée, ce n'est pas le médecin qu'il te faut, c'est le rassol — le jus de la saumure. Un verre de ce jus salé, et te voilà remis sur pied. Crois-en mon expérience.
Ingrédients (version d’époque)
- Concombres fermes — plein un bocal (légume à fermenter)
- Eau de source et sel — saumure (milieu de fermentation)
- Aneth en fleur (ombelles) — plusieurs (parfum)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Feuilles de raifort, de cassis et de chêne — quelques-unes (garder le croquant (tanins))
- Grains de poivre — une pincée (épice)
Ingrédients
- Petits concombres à fermenter — 1 kg (légume)
- Eau non chlorée — 1 litre (saumure)
- Sel non iodé — 50 g (5 %) (saumure)
- Ombelles d'aneth (ou graines + tiges) — 2-3 (parfum)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Feuilles de cassis ou de vigne — 3-4 (tanins pour le croquant)
- Grains de poivre noir — 1 c. à café (épice)
Préparation
- Faire tremper les concombres 2 heures dans l'eau froide pour les raffermir, puis les laver.
- Dissoudre le sel dans l'eau pour obtenir la saumure (5 %).
- Tapisser le fond d'un bocal propre d'aneth, d'ail écrasé, de feuilles et de poivre. Y ranger les concombres bien serrés.
- Couvrir entièrement de saumure. Maintenir les concombres immergés avec une feuille ou un petit poids (tout ce qui dépasse moisit).
- Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser fermenter 5 à 10 jours à température ambiante : la saumure se trouble et devient acidulée.
- Quand le goût convient, fermer et conserver au frais. Garder précieusement la saumure (le fameux rassol).
Comment on faisait : Avant la réfrigération, la lacto-fermentation était la principale manière de conserver les légumes pour les longs hivers russes (concombres, chou en choucroute, tomates plus tard, champignons). Les bocaux et tonneaux remplissaient les caves. La saumure n'était jamais jetée : on la buvait comme tonique.
Le twist contemporain : Servir les cornichons tranchés sur du pain noir beurré avec un peu d'aneth — la tartine zakouska minute.
Boris Eltsine · Charactorium