Pelmeni de l'Oural
Petits raviolis de pâte fine fourrés d'un hachis de viande, bouillis puis servis fumants avec une noix de crème aigre. Dans l'Oural et en Sibérie, on en fabriquait des montagnes qu'on conservait gelés tout l'hiver : le congélateur naturel de la cour.
Petits raviolis de pâte fine fourrés d'un hachis de viande, bouillis puis servis fumants avec une noix de crème aigre. Dans l'Oural et en Sibérie, on en fabriquait des montagnes qu'on conservait gelés tout l'hiver : le congélateur naturel de la cour.
Écoute-moi bien, chez nous dans l'Oural on ne plaisante pas avec les pelmeni. Quand j'étais gamin à Boutka, toute la famille se mettait autour de la table, on roulait la pâte, on pinçait les bords, des centaines, et on les jetait dehors dans la neige pour qu'ils gèlent dur comme la pierre. L'hiver, il suffisait d'en prendre une poignée et de les plonger dans l'eau bouillante : voilà un vrai repas d'homme, du solide, pas des chichis. Une grosse cuillère de smetana par-dessus, et tu tiens debout par moins trente.
- •Farine de froment — beaucoup (pâte)
- •Œuf et eau froide — ce qu'il faut (lier la pâte)
- •Bœuf et porc hachés ensemble — à parts égales (farce)
- •Oignon — un gros (aromate de la farce)
- •Sel, poivre noir — généreux (assaisonnement)
- •Crème aigre (smetana) — un bol (service)
Pelmeni de l'Oural
Petits raviolis de pâte fine fourrés d'un hachis de viande, bouillis puis servis fumants avec une noix de crème aigre. Dans l'Oural et en Sibérie, on en fabriquait des montagnes qu'on conservait gelés tout l'hiver : le congélateur naturel de la cour.
Pourquoi ce plat ? Eltsine est un enfant de l'Oural, né à Boutka près de Sverdlovsk (Iekaterinbourg). Les pelmeni — petits raviolis de viande qu'on confectionnait par centaines et qu'on faisait geler dehors dans le froid sibérien — sont LE plat emblématique de sa région natale, le mets des grandes tablées familiales et des fêtes.
Écoute-moi bien, chez nous dans l'Oural on ne plaisante pas avec les pelmeni. Quand j'étais gamin à Boutka, toute la famille se mettait autour de la table, on roulait la pâte, on pinçait les bords, des centaines, et on les jetait dehors dans la neige pour qu'ils gèlent dur comme la pierre. L'hiver, il suffisait d'en prendre une poignée et de les plonger dans l'eau bouillante : voilà un vrai repas d'homme, du solide, pas des chichis. Une grosse cuillère de smetana par-dessus, et tu tiens debout par moins trente.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — beaucoup (pâte)
- Œuf et eau froide — ce qu'il faut (lier la pâte)
- Bœuf et porc hachés ensemble — à parts égales (farce)
- Oignon — un gros (aromate de la farce)
- Sel, poivre noir — généreux (assaisonnement)
- Crème aigre (smetana) — un bol (service)
Ingrédients
- Farine T55 — 300 g (pâte)
- Œuf — 1 (lier la pâte)
- Eau froide — 120 ml (pâte)
- Bœuf haché — 200 g (farce)
- Porc haché — 200 g (farce)
- Oignon finement râpé — 1 gros (farce)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Poivre noir — ½ c. à café (assaisonnement)
- Crème fraîche épaisse (à défaut de smetana) — 150 g (service)
- Aneth ciselé — 1 poignée (finition)
Préparation
- Pétrir farine, œuf, eau et une pincée de sel en une pâte lisse et ferme. Filmer et laisser reposer 30 minutes.
- Mélanger les deux viandes avec l'oignon râpé, le sel et le poivre. Ajouter une cuillère d'eau froide pour une farce juteuse.
- Étaler la pâte très finement. Découper des disques de 6 cm. Déposer une noisette de farce au centre.
- Replier en demi-lune, souder les bords, puis ramener les deux pointes l'une vers l'autre et les pincer pour former la coiffe caractéristique.
- Plonger les pelmeni dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface, 4 à 5 minutes.
- Égoutter, servir brûlants avec une grosse cuillère de crème aigre et de l'aneth ciselé.
Comment on faisait : Dans l'Oural et en Sibérie, les pelmeni étaient un aliment de conservation : façonnés en grande quantité à l'automne, ils gelaient à l'air libre et tenaient tout l'hiver dans un sac suspendu dehors. Le nom viendrait du komi-permyak « pelnian », « oreille de pain », à cause de leur forme.
Le twist contemporain : Faire dorer les pelmeni bouillis à la poêle dans un peu de beurre pour des bords croustillants — la version « pelmeni grillés » des cantines modernes.
Boris Eltsine · Charactorium