Bortsch à la crème aigre
Soupe écarlate à la betterave, au chou et à la viande, longuement mijotée, servie avec une rasade de crème aigre qui marbre le rouge de blanc. Acidulée, réconfortante, c'est le cœur battant de la cuisine slave.
Soupe écarlate à la betterave, au chou et à la viande, longuement mijotée, servie avec une rasade de crème aigre qui marbre le rouge de blanc. Acidulée, réconfortante, c'est le cœur battant de la cuisine slave.
Le bortsch, mon ami, c'est la soupe du peuple, et moi je suis un homme du peuple. Ma mère le faisait mijoter des heures sur le poêle, la betterave teintait tout en rouge, et l'odeur emplissait toute l'izba. On ne sert jamais le bortsch nu : il faut la cuillère de smetana qui fond dedans, le pain noir à côté. Un bol de ça après une journée de gel, et tu oublies la fatigue. Voilà ce qui a nourri ce pays, pas les discours.
- •Betteraves — plusieurs (couleur et douceur acidulée)
- •Chou — un demi (corps de la soupe)
- •Poitrine de bœuf — un beau morceau (bouillon et viande)
- •Oignon, carotte, racine de persil — selon le jardin (fond aromatique)
- •Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- •Vinaigre ou jus de betterave fermenté — un trait (acidité)
- •Crème aigre, aneth — pour servir (finition)
Bortsch à la crème aigre
Soupe écarlate à la betterave, au chou et à la viande, longuement mijotée, servie avec une rasade de crème aigre qui marbre le rouge de blanc. Acidulée, réconfortante, c'est le cœur battant de la cuisine slave.
Pourquoi ce plat ? La fiche d'Eltsine cite explicitement le bortsch comme l'une des soupes de sa table. Le « premier plat » chaud était le pilier quotidien de toute table russe, du foyer ouvrier de Sverdlovsk jusqu'aux dîners du Kremlin.
Le bortsch, mon ami, c'est la soupe du peuple, et moi je suis un homme du peuple. Ma mère le faisait mijoter des heures sur le poêle, la betterave teintait tout en rouge, et l'odeur emplissait toute l'izba. On ne sert jamais le bortsch nu : il faut la cuillère de smetana qui fond dedans, le pain noir à côté. Un bol de ça après une journée de gel, et tu oublies la fatigue. Voilà ce qui a nourri ce pays, pas les discours.
Ingrédients (version d’époque)
- Betteraves — plusieurs (couleur et douceur acidulée)
- Chou — un demi (corps de la soupe)
- Poitrine de bœuf — un beau morceau (bouillon et viande)
- Oignon, carotte, racine de persil — selon le jardin (fond aromatique)
- Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- Vinaigre ou jus de betterave fermenté — un trait (acidité)
- Crème aigre, aneth — pour servir (finition)
Ingrédients
- Poitrine de bœuf — 500 g (bouillon et viande)
- Betteraves crues — 3 moyennes (couleur et douceur)
- Chou blanc émincé — ¼ de chou (corps de la soupe)
- Pommes de terre — 2 (consistance)
- Oignon — 1 (fond aromatique)
- Carotte — 1 (fond aromatique)
- Concentré ou purée de tomate — 1 c. à soupe (couleur et acidité)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (fixer le rouge et acidifier)
- Crème fraîche épaisse — pour servir (finition)
- Aneth ciselé, sel, poivre — selon le goût (finition)
Préparation
- Couvrir la poitrine de bœuf d'eau froide, porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire 1 h 30 à petits bouillons. Sortir la viande et la couper en morceaux.
- Râper les betteraves et les faire revenir doucement avec l'oignon, la carotte, le concentré de tomate et le trait de vinaigre (qui garde la couleur rouge vif).
- Plonger dans le bouillon les pommes de terre en dés, puis le chou émincé. Cuire 15 minutes.
- Ajouter la betterave revenue et la viande. Laisser mijoter encore 10 minutes, saler, poivrer.
- Idéalement, laisser reposer la soupe une nuit : le bortsch est meilleur réchauffé.
- Servir bien chaud avec une généreuse cuillère de crème aigre et beaucoup d'aneth.
Comment on faisait : Le bortsch traditionnel tirait son acidité non de la tomate (arrivée tard) mais d'un kvas de betterave fermenté maison ou de simple vinaigre. Chaque famille avait sa version, plus ou moins riche en viande selon les moyens. On le préparait en grande marmite pour plusieurs jours.
Le twist contemporain : Un trait d'huile pimentée et une quenelle de crème montée à l'aneth pour un dressage de bistrot contemporain.
Boris Eltsine · Charactorium