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Kvas de pain noir
Pourquoi ce plat ? Boisson nationale russe par excellence, le kvas désaltérait toutes les tables, des plus humbles aux banquets officiels. Pour un homme du peuple comme Eltsine, c'était la boisson de tous les jours, faiblement alcoolisée, faite à partir du pain noir rassis qu'on ne jetait jamais.
Boisson pétillante, brune et légèrement acidulée, obtenue par fermentation de pain de seigle grillé. Rafraîchissante, à peine sucrée, faiblement alcoolisée : on la boit fraîche en été et elle sert aussi de base à des soupes froides.
Chez nous, on ne jette rien, surtout pas le pain. Le pain noir rassis, on le grille, on le met dans l'eau avec un peu de sucre et de levain, et la nature fait le reste : ça bout tout seul, ça pétille. Le kvas, c'est la boisson du travailleur, ça désaltère mieux que n'importe quoi quand on a sué toute la journée. Frais, un peu piquant sur la langue — voilà ce qu'on buvait avant que les bouteilles étrangères n'arrivent.
- •Pain de seigle (pain noir) rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- •Eau — un grand seau (liquide)
- •Miel ou sucre — une bonne poignée (nourrir la fermentation)
- •Levain ou vieille lie de kvas — un peu (ferment)
- •Raisins secs — une poignée (relancer le pétillant)
Kvas de pain noir
Boisson pétillante, brune et légèrement acidulée, obtenue par fermentation de pain de seigle grillé. Rafraîchissante, à peine sucrée, faiblement alcoolisée : on la boit fraîche en été et elle sert aussi de base à des soupes froides.
Pourquoi ce plat ? Boisson nationale russe par excellence, le kvas désaltérait toutes les tables, des plus humbles aux banquets officiels. Pour un homme du peuple comme Eltsine, c'était la boisson de tous les jours, faiblement alcoolisée, faite à partir du pain noir rassis qu'on ne jetait jamais.
Chez nous, on ne jette rien, surtout pas le pain. Le pain noir rassis, on le grille, on le met dans l'eau avec un peu de sucre et de levain, et la nature fait le reste : ça bout tout seul, ça pétille. Le kvas, c'est la boisson du travailleur, ça désaltère mieux que n'importe quoi quand on a sué toute la journée. Frais, un peu piquant sur la langue — voilà ce qu'on buvait avant que les bouteilles étrangères n'arrivent.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle (pain noir) rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- Eau — un grand seau (liquide)
- Miel ou sucre — une bonne poignée (nourrir la fermentation)
- Levain ou vieille lie de kvas — un peu (ferment)
- Raisins secs — une poignée (relancer le pétillant)
Ingrédients
- Pain de seigle complet — 250 g (base fermentescible)
- Eau — 2 litres (liquide)
- Sucre — 4 c. à soupe (fermentation et douceur)
- Levure de boulanger fraîche — 5 g (ferment)
- Raisins secs — 1 poignée (effervescence naturelle)
Préparation
- Couper le pain en morceaux et le faire bien dorer au four jusqu'à ce qu'il soit sec et foncé (cela donne la couleur et le goût torréfié).
- Verser dessus l'eau bouillante, couvrir et laisser infuser 4 à 6 heures.
- Filtrer à travers un linge. Ajouter le sucre, puis la levure délayée une fois le liquide tiède.
- Mettre en bocal, ajouter les raisins secs, couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante 1 à 2 jours, jusqu'à ce que ça pétille.
- Embouteiller, fermer et placer au frais 12 heures pour gazéifier. Boire bien frais.
- Attention à ne pas trop serrer les bouchons les premières heures : le gaz monte vite.
Comment on faisait : Le kvas remonte au moins au Moyen Âge slave. Boisson omniprésente, il titrait généralement moins de 1,5° d'alcool. Les marchands de kvas (kvasniki) le vendaient à la louche dans les rues. Il servait aussi de base à l'okrochka, soupe froide estivale.
Le twist contemporain : Une infusion de feuilles de menthe ou un zeste de citron en fin de fermentation pour une version d'été plus vive.
Boris Eltsine · Charactorium
