Dans les monastères de l'Irlande du Haut Moyen Âge, le repas (la proind) suit le rythme de la prière et des jeûnes liturgiques. Le socle, ce sont les bánbhia — les « aliments blancs » : lait, beurre, fromage frais (gruth), petit-lait (meadhg), accompagnés d'un pain plat d'orge ou d'avoine. La bière légère désaltère, et les jours de fête seuls voient apparaître la viande. On ne distingue pas entrée, plat et dessert : on partage, dans un même moment, ce que la terre et le troupeau ont donné, en gardant toujours une part pour le pauvre qui frappe à la porte.

Brigitte est la sainte du lait et de la baratte : la tradition lui prête mille miracles de beurre multiplié pour nourrir les affamés. Le beurre doré, salé ou enfoui, est le fil conducteur de toute sa table — graisse précieuse, monnaie d'échange et signe de l'hospitalité irlandaise.