Gruth agus meadhg — caillé frais et petit-lait des jours de jeûne
Un fromage frais doux, égoutté du lait caillé, servi avec son petit-lait acidulé et un filet de miel. Léger, rafraîchissant, c'est le réconfort des jours de jeûne et le remède des estomacs fragiles.
Un fromage frais doux, égoutté du lait caillé, servi avec son petit-lait acidulé et un filet de miel. Léger, rafraîchissant, c'est le réconfort des jours de jeûne et le remède des estomacs fragiles.
Les jours de jeûne, la chair quitte la table et il ne reste que le don du troupeau — mais ne crois pas que ce soit pauvreté. Fais cailler le lait avec une goutte de suc aigre, recueille le caillé blanc dans un linge et garde précieusement le petit-lait : il rend des forces à qui relève de maladie. Mange le caillé avec un peu de miel si le cœur t'en dit, bois le meadhg frais, et rends grâce — car la santé du corps est aussi une œuvre de Dieu.
- •Lait de vache frais — un plein seau (base)
- •Présure ou suc aigre (petit-lait de la veille) — un peu (coagulant)
- •Miel — un filet (douceur, optionnel)
Gruth agus meadhg — caillé frais et petit-lait des jours de jeûne
Un fromage frais doux, égoutté du lait caillé, servi avec son petit-lait acidulé et un filet de miel. Léger, rafraîchissant, c'est le réconfort des jours de jeûne et le remède des estomacs fragiles.
Pourquoi ce plat ? Pendant les nombreux jeûnes que Brigitte observait, la viande disparaissait de la table et restaient les bánbhia, ces aliments blancs du troupeau. Le caillé léger et le petit-lait acidulé, faciles à digérer, étaient aussi donnés aux malades et aux convalescents que la sainte soignait par charité.
Les jours de jeûne, la chair quitte la table et il ne reste que le don du troupeau — mais ne crois pas que ce soit pauvreté. Fais cailler le lait avec une goutte de suc aigre, recueille le caillé blanc dans un linge et garde précieusement le petit-lait : il rend des forces à qui relève de maladie. Mange le caillé avec un peu de miel si le cœur t'en dit, bois le meadhg frais, et rends grâce — car la santé du corps est aussi une œuvre de Dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de vache frais — un plein seau (base)
- Présure ou suc aigre (petit-lait de la veille) — un peu (coagulant)
- Miel — un filet (douceur, optionnel)
Ingrédients
- Lait entier non UHT — 1 L (base)
- Jus de citron ou vinaigre doux — 2 à 3 c. à soupe (coagulant)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Miel liquide — 1 c. à soupe (douceur, optionnel)
Préparation
- Faites chauffer le lait doucement jusqu'à environ 85 °C (juste avant l'ébullition).
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron en remuant lentement ; le lait caille en quelques minutes.
- Laissez reposer 10 minutes : le caillé blanc (gruth) se sépare du petit-lait jaune-vert (meadhg).
- Versez dans une passoire tapissée d'un linge fin, récupérez le petit-lait dans un bol en dessous.
- Laissez égoutter le caillé 20 à 30 minutes selon la fermeté voulue, salez légèrement.
- Servez le caillé frais nappé d'un filet de miel, avec un verre de petit-lait bien frais à côté.
Comment on faisait : Les produits laitiers — lait, beurre, caillé (gruth), petit-lait (meadhg) — formaient les bánbhia, littéralement les « aliments blancs », pilier de l'alimentation irlandaise et nourriture de base des périodes de jeûne où la viande était proscrite. Le petit-lait, souvent dédaigné aujourd'hui, était une boisson appréciée et réputée pour ses vertus fortifiantes auprès des malades.
Le twist contemporain : Dressez le caillé en quenelle dans un bol pâle, filet de miel et quelques pétales de fleurs comestibles, le petit-lait servi à part dans un petit verre comme un « shot » nordique de lactosérum.
Sources : Fergus Kelly, Early Irish Farming, 1997 · A. T. Lucas, « Irish Food before the Potato », Gwerin, 1960 · Regina Sexton, A Little History of Irish Food, 1998
Brigitte de Kildare · Charactorium