Leann — bière d'orge légère du monastère
Une bière d'orge maltée, peu alcoolisée et trouble, parfumée d'herbes amères avant l'usage du houblon. Boisson de chaque jour, plus sûre que l'eau, douce et désaltérante.
Une bière d'orge maltée, peu alcoolisée et trouble, parfumée d'herbes amères avant l'usage du houblon. Boisson de chaque jour, plus sûre que l'eau, douce et désaltérante.
On dit de moi que d'un seul brassin j'ai abreuvé bien des églises pour toute la Pâque — je te laisse juger des récits, mais sache qu'à Kildare la cuve ne tarissait jamais. Fais germer l'orge jusqu'à ce qu'elle s'éveille, sèche-la près du feu, écrase-la et baigne-la d'eau chaude pour en tirer un moût doux. Mets-y les herbes amères du pré, laisse la levure faire son œuvre quelques jours, et bois sans crainte : cette boisson-là ne trahit personne et réjouit le cœur du pèlerin.
- •Orge maltée — un plein boisseau (base sucrée)
- •Eau de source — à proportion (moût)
- •Herbes amères (achillée, myrte des marais) — une botte (amertume et conservation)
- •Levain de brassin précédent — un peu (fermentation)
Leann — bière d'orge légère du monastère
Une bière d'orge maltée, peu alcoolisée et trouble, parfumée d'herbes amères avant l'usage du houblon. Boisson de chaque jour, plus sûre que l'eau, douce et désaltérante.
Pourquoi ce plat ? Les vies de Brigitte regorgent de miracles de bière : on lui prête d'avoir, d'une seule cuvée, fourni de la cervoise à dix-huit églises pour tout le temps pascal. Brasser de la bière, c'était à Kildare un acte de charité autant que de soif étanchée.
On dit de moi que d'un seul brassin j'ai abreuvé bien des églises pour toute la Pâque — je te laisse juger des récits, mais sache qu'à Kildare la cuve ne tarissait jamais. Fais germer l'orge jusqu'à ce qu'elle s'éveille, sèche-la près du feu, écrase-la et baigne-la d'eau chaude pour en tirer un moût doux. Mets-y les herbes amères du pré, laisse la levure faire son œuvre quelques jours, et bois sans crainte : cette boisson-là ne trahit personne et réjouit le cœur du pèlerin.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge maltée — un plein boisseau (base sucrée)
- Eau de source — à proportion (moût)
- Herbes amères (achillée, myrte des marais) — une botte (amertume et conservation)
- Levain de brassin précédent — un peu (fermentation)
Ingrédients
- Extrait de malt d'orge léger (ou kit de brassage maison) — 1 kg pour 5 L (base sucrée)
- Eau — 5 L (moût)
- Achillée millefeuille séchée (ou houblon doux) — 10 g (amertume)
- Levure de bière sèche — 1 sachet (fermentation)
Préparation
- Portez l'eau à frémissement et dissolvez-y l'extrait de malt pour obtenir le moût.
- Ajoutez les herbes amères et laissez infuser à petits bouillons 20 minutes.
- Filtrez puis laissez refroidir le moût en dessous de 25 °C.
- Versez dans un récipient de fermentation propre, ajoutez la levure, fermez avec un barboteur.
- Laissez fermenter 4 à 6 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière.
- Soutirez en bouteilles et patientez quelques jours avant de déguster, bien frais.
- (Pour une version sans alcool et sans matériel : remplacez par une infusion d'orge grillée légèrement sucrée au miel et servie fraîche.)
Comment on faisait : La bière irlandaise ancienne, le leann, était brassée à partir d'orge maltée mais sans houblon (introduit bien plus tard) : on l'amérisait et la conservait avec des herbes locales comme l'achillée ou le myrte des marais. Peu alcoolisée, trouble et nourrissante, elle était bue par tous, y compris dans les monastères, car plus sûre que l'eau des rivières.
Le twist contemporain : Servez dans une chope de grès terne avec une mousse fine et un brin d'achillée posé en travers, pour évoquer le brassin d'herbes d'avant le houblon.
Sources : Bethu Brigte (Vie de Brigitte en vieil-irlandais), IXe siècle · Fergus Kelly, Early Irish Farming, 1997 · Susan Flavin, recherches sur la brasserie en Irlande pré-moderne
Brigitte de Kildare · Charactorium
