Bagún rósta — flèche de lard rôtie au miel du jour de fête
Une pièce de lard demi-sel, longuement cuite jusqu'à tendreté puis glacée au miel et rôtie pour caraméliser la couenne. Salé, fondant et doré : le plat des grandes tablées du monastère.
Une pièce de lard demi-sel, longuement cuite jusqu'à tendreté puis glacée au miel et rôtie pour caraméliser la couenne. Salé, fondant et doré : le plat des grandes tablées du monastère.
Aujourd'hui est jour de fête, alors la table sera plus riche qu'à l'ordinaire — mais souviens-toi de ce qui s'est passé sous mon toit : la flèche de lard réservée aux hôtes, je l'ai donnée à une bête affamée, et le Seigneur fit qu'il n'en manqua rien. Prends donc cette pièce, fais-la cuire doucement dans l'eau jusqu'à ce qu'une aiguille la traverse, puis frotte-la du miel de nos ruches et laisse le feu la dorer. Partage-la largement, mon enfant : ce qu'on donne ne diminue jamais vraiment.
- •Flèche de lard demi-sel (épaule de porc salée) — une pièce pour la tablée (base)
- •Miel — une bonne louche (glaçage, signature sucrée)
- •Bière légère — de quoi mouiller (cuisson)
- •Pommes sauvages ou prunelles — une poignée (garniture aigre-douce)
Bagún rósta — flèche de lard rôtie au miel du jour de fête
Une pièce de lard demi-sel, longuement cuite jusqu'à tendreté puis glacée au miel et rôtie pour caraméliser la couenne. Salé, fondant et doré : le plat des grandes tablées du monastère.
Pourquoi ce plat ? La tradition raconte que Brigitte, prise de charité, donna à un chien affamé le lard préparé pour les hôtes — et que le morceau, par miracle, ne manqua pas au repas. Le porc salé était le mets d'hospitalité par excellence : le rôtir pour une fête, c'est rejouer ce geste de générosité qui définit la sainte.
Aujourd'hui est jour de fête, alors la table sera plus riche qu'à l'ordinaire — mais souviens-toi de ce qui s'est passé sous mon toit : la flèche de lard réservée aux hôtes, je l'ai donnée à une bête affamée, et le Seigneur fit qu'il n'en manqua rien. Prends donc cette pièce, fais-la cuire doucement dans l'eau jusqu'à ce qu'une aiguille la traverse, puis frotte-la du miel de nos ruches et laisse le feu la dorer. Partage-la largement, mon enfant : ce qu'on donne ne diminue jamais vraiment.
Ingrédients (version d’époque)
- Flèche de lard demi-sel (épaule de porc salée) — une pièce pour la tablée (base)
- Miel — une bonne louche (glaçage, signature sucrée)
- Bière légère — de quoi mouiller (cuisson)
- Pommes sauvages ou prunelles — une poignée (garniture aigre-douce)
Ingrédients
- Rôti d'épaule de porc demi-sel (ou échine) — 1,2 kg (base)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (glaçage, signature sucrée)
- Bière blonde légère — 33 cl (cuisson)
- Pommes — 3 (garniture aigre-douce)
- Grains de moutarde — 1 c. à café (assaisonnement d'époque)
Préparation
- Si la viande est très salée, faites-la dessaler une nuit à l'eau froide.
- Déposez le porc dans une cocotte, mouillez avec la bière et de l'eau à mi-hauteur, ajoutez les grains de moutarde, couvrez et laissez mijoter 2 h à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Égouttez et essuyez la pièce, posez-la dans un plat à rôtir.
- Badigeonnez généreusement de miel et entourez des quartiers de pommes.
- Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes en arrosant deux ou trois fois du jus, jusqu'à ce que la surface caramélise.
- Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez et servez avec les pommes fondantes.
Comment on faisait : Le porc était la viande festive de l'Irlande ancienne : les lois (Bretha Crólige) hiérarchisaient même les morceaux selon le rang du convive. Faute de réfrigération, on conservait la viande salée ou fumée, et on la faisait d'abord bouillir longuement dans un chaudron avant tout rôtissage. Le miel local servait de seul édulcorant — le sucre était inconnu.
Le twist contemporain : Servez tranché sur une planche de bois brut, couenne laquée tournée vers le haut, avec une compotée de pommes acidulées et quelques baies de prunellier pour rappeler les fruits sauvages des haies irlandaises.
Sources : Cogitosus, Vita Sanctae Brigidae, VIIe siècle · Fergus Kelly, Early Irish Farming, 1997 · Bretha Crólige (texte juridique en vieil-irlandais), éd. D. A. Binchy
Brigitte de Kildare · Charactorium