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Moretum, la pâte d'herbes et de fromage
Pourquoi ce plat ? Sur les routes de Macédoine et dans les camps avant Philippes, le légionnaire et le voyageur garnissaient leur pain de cette pâte robuste d'ail, d'herbes et de fromage, qui se garde et se transporte. Pour Brutus, partisan de la frugalité, c'est la nourriture sans apprêt qui convient à l'homme en marche.
Une pâte ferme pilée au mortier : fromage sec, ail, herbes fraîches (céleri, coriandre, rue), un peu de sel, de vinaigre et d'huile. Le condiment du paysan et du voyageur romain, à tartiner sur du pain.
Quand on est loin de Rome, on n'a ni cuisinier ni four — alors on pile. Mets dans ton mortier l'ail, les herbes de la haie, le fromage dur, un peu de sel, et tourne le pilon jusqu'à ce que les couleurs se confondent en une seule. Arrose d'un trait d'huile et de vinaigre, pétris en boule : voilà de quoi relever ton pain durant trois jours de marche. C'est âpre, cela pique et cela tient au corps — la nourriture des hommes qui ont mieux à faire que de festoyer.
- •Fromage de brebis sec — un bon morceau (base)
- •Ail — quelques gousses (piquant)
- •Herbes (feuilles de céleri, coriandre, rue, coriandre) — une poignée (amertume et fraîcheur)
- •Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
- •Vinaigre — un trait (acidité, conservation)
- •Huile d'olive — un filet (liant gras)
Moretum, la pâte d'herbes et de fromage
Une pâte ferme pilée au mortier : fromage sec, ail, herbes fraîches (céleri, coriandre, rue), un peu de sel, de vinaigre et d'huile. Le condiment du paysan et du voyageur romain, à tartiner sur du pain.
Pourquoi ce plat ? Sur les routes de Macédoine et dans les camps avant Philippes, le légionnaire et le voyageur garnissaient leur pain de cette pâte robuste d'ail, d'herbes et de fromage, qui se garde et se transporte. Pour Brutus, partisan de la frugalité, c'est la nourriture sans apprêt qui convient à l'homme en marche.
Quand on est loin de Rome, on n'a ni cuisinier ni four — alors on pile. Mets dans ton mortier l'ail, les herbes de la haie, le fromage dur, un peu de sel, et tourne le pilon jusqu'à ce que les couleurs se confondent en une seule. Arrose d'un trait d'huile et de vinaigre, pétris en boule : voilà de quoi relever ton pain durant trois jours de marche. C'est âpre, cela pique et cela tient au corps — la nourriture des hommes qui ont mieux à faire que de festoyer.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de brebis sec — un bon morceau (base)
- Ail — quelques gousses (piquant)
- Herbes (feuilles de céleri, coriandre, rue, coriandre) — une poignée (amertume et fraîcheur)
- Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
- Vinaigre — un trait (acidité, conservation)
- Huile d'olive — un filet (liant gras)
Ingrédients
- Pecorino sec râpé — 150 g (base)
- Ail — 2 gousses (piquant)
- Feuilles de céleri + coriandre fraîche — 1 belle poignée (fraîcheur et amertume)
- Persil ou roquette (pour l'amertume, à défaut de rue) — quelques feuilles (note amère)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (liant gras)
Préparation
- Pilez l'ail au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajoutez les herbes et écrasez-les, puis incorporez le fromage râpé peu à peu.
- Versez le vinaigre puis l'huile en filet, en pilant, jusqu'à former une pâte homogène et ferme.
- Roulez en boule, laissez reposer une heure au frais et tartinez sur du pain rustique.
- (N'utilisez pas de vraie rue, toxique à dose élevée : remplacez-la par de la roquette ou du persil pour l'amertume.)
Comment on faisait : Le poème Moretum (de l'Appendix Vergiliana) décrit en détail un paysan préparant à l'aube cette pâte d'ail, d'herbes, de fromage, de sel, de vinaigre et d'huile, broyée au mortier d'où le plat tire son nom. Salée et acidulée, elle se conservait quelques jours et accompagnait le pain des humbles comme des soldats en campagne.
Le twist contemporain : Servi en quenelle sur des toasts grillés à l'huile, façon 'pesto romain' apéritif — l'ancêtre antique du fromage à tartiner aux herbes.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum · Columelle, De re rustica, XII (condiments d'herbes)
Brutus · Charactorium
