Patina de poires au miel et au poivre
Un flan tendre de poires pochées, pilées avec du miel, du poivre, du cumin et un peu de vin de raisins passerillés, lié aux œufs et cuit doucement. Le dessert raffiné des riches tables romaines, d'après une recette d'Apicius.
Un flan tendre de poires pochées, pilées avec du miel, du poivre, du cumin et un peu de vin de raisins passerillés, lié aux œufs et cuit doucement. Le dessert raffiné des riches tables romaines, d'après une recette d'Apicius.
Quand je reçois, je ne crois pas qu'il faille étourdir mes hôtes de cent plats — un seul mets, bien fait, vaut mieux qu'une débauche. Pour clore le repas, fais cuire tes poires, écrase-les au mortier avec le miel, le poivre et une larme de garum, oui, même ici, car le sel réveille le doux. Lie le tout d'œufs battus et laisse prendre doucement sur la braise mourante. Tu verras tes convives se taire un instant : c'est là le seul silence qu'un Romain accorde de bon cœur.
- •Poires bien mûres — une corbeille (base fruitée)
- •Miel — à proportion du goût (douceur)
- •Poivre noir — quelques grains pilés (épice chaude)
- •Cumin — une pincée (épice)
- •Passum (vin de raisins passerillés) — un trait (parfum sucré)
- •Garum — une larme (rehausseur salé)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Huile d'olive — un filet (graisser le plat)
Patina de poires au miel et au poivre
Un flan tendre de poires pochées, pilées avec du miel, du poivre, du cumin et un peu de vin de raisins passerillés, lié aux œufs et cuit doucement. Le dessert raffiné des riches tables romaines, d'après une recette d'Apicius.
Pourquoi ce plat ? Sénateur fortuné, Brutus recevait à sa table l'élite de Rome. Au banquet, la mensa secunda offrait ces flans parfumés où le sucré du miel se marie au poivre venu d'Orient — un luxe discret, signe du rang sans l'ostentation que réprouvait son tempérament stoïcien.
Quand je reçois, je ne crois pas qu'il faille étourdir mes hôtes de cent plats — un seul mets, bien fait, vaut mieux qu'une débauche. Pour clore le repas, fais cuire tes poires, écrase-les au mortier avec le miel, le poivre et une larme de garum, oui, même ici, car le sel réveille le doux. Lie le tout d'œufs battus et laisse prendre doucement sur la braise mourante. Tu verras tes convives se taire un instant : c'est là le seul silence qu'un Romain accorde de bon cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires bien mûres — une corbeille (base fruitée)
- Miel — à proportion du goût (douceur)
- Poivre noir — quelques grains pilés (épice chaude)
- Cumin — une pincée (épice)
- Passum (vin de raisins passerillés) — un trait (parfum sucré)
- Garum — une larme (rehausseur salé)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Huile d'olive — un filet (graisser le plat)
Ingrédients
- Poires mûres — 4 (env. 600 g) (base fruitée)
- Miel — 3 c. à soupe (douceur)
- Poivre noir moulu — 1/2 c. à café (épice chaude)
- Cumin moulu — 1 pincée (épice)
- Vin doux (muscat / passito) — 4 c. à soupe (parfum sucré)
- Sauce de poisson (garum) — 1/2 c. à café (rehausseur salé)
- Œufs — 3 (liant)
- Huile d'olive — pour le moule (anti-adhérence)
Préparation
- Pelez et épépinez les poires, pochez-les 10 minutes dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez.
- Mixez ou pilez les poires avec le miel, le poivre, le cumin, le vin doux et la sauce de poisson.
- Battez les œufs et incorporez-les à la purée de poires.
- Versez dans un plat huilé et faites cuire au bain-marie au four à 160 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le flan soit pris.
- Laissez tiédir, donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez.
Comment on faisait : Apicius, le recueil de cuisine romaine, décrit cette patina de pirum : poires bouillies et broyées au mortier avec poivre, cumin, miel, passum, garum et un peu d'huile, liées aux œufs et passées au four. La patina désignait toute préparation cuite et liée aux œufs, sucrée ou salée, servie dans le plat de cuisson du même nom.
Le twist contemporain : Démoulé en flan individuel, miroir de miel poivré et éclats de noisettes torréfiées : un dessert de chef qui a deux mille ans.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre IV (patinae)
Brutus · Charactorium