Gēng de porc au soja fermenté
Un ragoût onctueux de porc longuement mijoté avec du soja fermenté, parfumé au gingembre et au vin de riz, lié par sa propre graisse. Le geng — à mi-chemin entre la soupe épaisse et le mijoté — était LE plat de prestige des banquets Han, dont la richesse signalait le rang de l'hôte.
Un ragoût onctueux de porc longuement mijoté avec du soja fermenté, parfumé au gingembre et au vin de riz, lié par sa propre graisse. Le geng — à mi-chemin entre la soupe épaisse et le mijoté — était LE plat de prestige des banquets Han, dont la richesse signalait le rang de l'hôte.
Lorsque la cour offrait un banquet, on jugeait un homme à son geng. Je veux que tu choisisses une belle pièce de porc, gras et maigre mêlés, car le gras porte le goût. On la fait suer doucement, on noie le tout de vin de riz et d'une généreuse cuillerée de jiāng, on ajoute le gingembre frais qui chasse la lourdeur, et l'on laisse le feu travailler des heures durant. Quand la chair se défait sous la baguette et que la sauce nappe le bol, alors tu peux te présenter devant des hôtes de qualité sans rougir.
- •Porc (poitrine et épaule) — une bonne pièce (viande noble du geng)
- •Jiāng (pâte de soja fermentée) — deux cuillerées (assaisonnement umami profond)
- •Vin de riz (lǎo, 醪) — un bol (liquide de braisage parfumé)
- •Gingembre frais — un morceau (aromate qui allège le gras)
- •Ciboule de Chine — quelques brins (parfum de finition)
Gēng de porc au soja fermenté
Un ragoût onctueux de porc longuement mijoté avec du soja fermenté, parfumé au gingembre et au vin de riz, lié par sa propre graisse. Le geng — à mi-chemin entre la soupe épaisse et le mijoté — était LE plat de prestige des banquets Han, dont la richesse signalait le rang de l'hôte.
Pourquoi ce plat ? Eunuque de haut rang anobli marquis de Longting, Cai Lun bénéficiait des rations de la cour impériale. Lors des banquets de Luoyang, le geng de porc mijoté, plat noble par excellence, figurait sur les tables des dignitaires.
Lorsque la cour offrait un banquet, on jugeait un homme à son geng. Je veux que tu choisisses une belle pièce de porc, gras et maigre mêlés, car le gras porte le goût. On la fait suer doucement, on noie le tout de vin de riz et d'une généreuse cuillerée de jiāng, on ajoute le gingembre frais qui chasse la lourdeur, et l'on laisse le feu travailler des heures durant. Quand la chair se défait sous la baguette et que la sauce nappe le bol, alors tu peux te présenter devant des hôtes de qualité sans rougir.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc (poitrine et épaule) — une bonne pièce (viande noble du geng)
- Jiāng (pâte de soja fermentée) — deux cuillerées (assaisonnement umami profond)
- Vin de riz (lǎo, 醪) — un bol (liquide de braisage parfumé)
- Gingembre frais — un morceau (aromate qui allège le gras)
- Ciboule de Chine — quelques brins (parfum de finition)
Ingrédients
- Poitrine de porc (et un peu d'épaule) — 600 g (viande à mijoter)
- Pâte de soja (miso brun ou doubanjiang) — 2 c. à soupe (umami fermenté)
- Vin de riz (Shaoxing) — 200 ml (braisage)
- Gingembre frais — 4 tranches (aromate)
- Ciboule — 2 tiges (finition)
- Eau — 500 ml (mouillement)
Préparation
- Couper le porc en gros cubes. Le faire colorer à sec dans une marmite chaude jusqu'à ce que le gras rende.
- Ajouter le gingembre tranché, mélanger une minute, puis verser le vin de riz et laisser frémir 2 min.
- Délayer la pâte de soja, l'incorporer avec l'eau de manière à couvrir la viande à demi.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce sirupeuse.
- Rectifier l'assaisonnement, parsemer de ciboule émincée, servir bien chaud en bol.
Comment on faisait : Le geng (羹) était le plat de viande le plus répandu et le plus valorisé des Han : un mijoté épais dont les versions les plus riches, à base de porc, de mouton ou de gibier, ornaient les banquets aristocratiques. Les fouilles de tombes Han (comme Mawangdui) ont livré des listes de menus funéraires énumérant de nombreuses variétés de geng. La cuisson lente à l'étouffée dans des marmites de terre ou de bronze était la norme.
Le twist contemporain : Dressez le geng en cocotte individuelle laquée, la viande luisante caramélisée par le soja, un trait d'huile de gingembre et quelques fleurs de ciboule — version « braisé impérial » pour table de fête.
Cai Lun · Charactorium
