Une boisson laiteuse et douce, légèrement pétillante, obtenue en faisant fermenter du riz gluant cuit avec un ferment (qū). Sucrée et faiblement alcoolisée à ce stade, c'est l'ancêtre du jiuniang chinois et du sake non filtré — on la buvait jeune et trouble, ou on la laissait mûrir.

Pourquoi ce plat ? L'ancrage de Cai Lun mentionne le vin de riz comme accompagnement de sa table. Boisson omniprésente des banquets et des cérémonies de cour, le vin de riz trouble scellait les rituels et les libations dont un officier impérial était familier.

Aucune table digne de ce nom, aucune offrande aux ancêtres ne va sans son vin. Fais cuire le riz gluant à la vapeur, laisse-le tiédir — jamais brûlant, sinon tu tues le ferment — puis mêle-le au qū, ce levain qui éveille la douceur cachée du grain. Couvre, et patiente : en quelques jours, le riz se met à exhaler un parfum sucré et le jus monte de lui-même. Bois-le trouble et frais ; il réjouit le cœur et honore les esprits.

Comment on faisait : Le vin de céréales fermentées est central dans la culture chinoise depuis le néolithique. Sous les Han, le lǎo (醪), vin trouble non filtré, et les vins clarifiés accompagnaient banquets, libations rituelles et offrandes ancestrales. La fermentation reposait sur le qū (麴), un ferment de moisissures et de levures cultivé sur céréales — technologie sophistiquée qui distingue la fermentation alcoolique chinoise de celle de l'Occident.

Le twist contemporain : Servez le riz fermenté jeune (jiuniang) tiède dans une coupe, avec une cuillère, en dessert-boisson : quelques gouttes de jus sucré et les grains moelleux, façon « lait de riz » ancestral non alcoolisé si consommé très jeune.

Cai Lun · Charactorium