Un bol de millet jaune cuit à la vapeur, moelleux et légèrement collant, couronné de fines lamelles de radis sautées et liées d'une cuillère de pâte de soja fermentée. Le grain neutre boit la sauce salée-umami : c'est la bouchée la plus banale et la plus réconfortante de la Chine des Han.

Pourquoi ce plat ? Officier de cour mais né dans une famille modeste du Hunan, Cai Lun mangeait au quotidien le grain cuit à la vapeur agrémenté de légumes de saison comme le radis, relevé d'une pointe de jiāng — l'ordinaire des fonctionnaires logés près des ateliers impériaux de Luoyang.

Approche-toi, et ne te fie pas à la simplicité de ce bol. Moi qui ai servi tant d'années dans les ateliers impériaux, j'ai appris que le grain bien cuit vaut mieux que mille mets prétentieux. On lave le millet jusqu'à ce que l'eau soit claire, on le pose sur la claie au-dessus de l'eau bouillante — oui, la même claie de bambou dont je me servais pour égoutter les fibres de mon papier — et la vapeur fait le reste. Une lichette de jiāng, quelques rondelles de radis croquant, et tu tiens le repas d'un homme qui travaille de l'aube au crépuscule.

Comment on faisait : Sous les Han orientaux, le millet (sù) était la céréale du quotidien dans le Nord, cuit à la vapeur sur des claies de bambou (zèng, 甑) posées sur une marmite d'eau bouillante. Le riz, plus rare et prestigieux, était réservé aux tables aisées et au Sud. La pâte fermentée jiāng accompagnait presque tous les plats — on en distinguait des dizaines de variétés selon les textes de l'époque.

Le twist contemporain : Servez le bol à la manière d'un donburi contemporain, le radis glacé au miso disposé en éventail sur le millet, une pincée de graines de sésame torréfiées pour rappeler la claie de séchage de l'inventeur du papier.

Cai Lun · Charactorium