retournerSucre de malt à l'orge (yí, 飴)
Sucre de malt à l'orge (yí, 飴)
Pourquoi ce plat ? Officier vieillissant au service de plusieurs empereurs, Cai Lun connaissait le yí, sirop de malt épais que les Han tenaient pour un fortifiant doux, apaisant pour la gorge et réconfortant — la rare gourmandise sucrée d'une époque sans sucre de canne raffiné dans le Nord.
Un sirop doré, épais et collant, obtenu en transformant l'amidon du grain en sucre grâce au malt d'orge germé. Seule véritable douceur concentrée de la cuisine Han, le yí servait à la fois de friandise, d'édulcorant et de remède pour adoucir la gorge et redonner des forces.
Le ciel n'a pas donné aux hommes du Nord la canne sucrée du Sud ; nous avons donc appris à tirer le doux du grain lui-même. Fais germer l'orge jusqu'à ce qu'elle pousse ses petites pointes, écrase-la et mêle-la au riz cuit encore tiède : un prodige s'accomplit, l'amidon devient sucre. On filtre, on réduit au feu doux jusqu'à obtenir un miel d'orge. J'en garde toujours un pot — une cuillerée adoucit la gorge fatiguée d'un vieux serviteur qui a trop parlé à la cour.
- •Orge germée (malt) — une part (source d'enzymes qui sucre le grain)
- •Riz cuit (ou millet) — plusieurs parts (amidon transformé en sucre)
- •Eau — selon besoin (extraction)
Sucre de malt à l'orge (yí, 飴)
Un sirop doré, épais et collant, obtenu en transformant l'amidon du grain en sucre grâce au malt d'orge germé. Seule véritable douceur concentrée de la cuisine Han, le yí servait à la fois de friandise, d'édulcorant et de remède pour adoucir la gorge et redonner des forces.
Pourquoi ce plat ? Officier vieillissant au service de plusieurs empereurs, Cai Lun connaissait le yí, sirop de malt épais que les Han tenaient pour un fortifiant doux, apaisant pour la gorge et réconfortant — la rare gourmandise sucrée d'une époque sans sucre de canne raffiné dans le Nord.
Le ciel n'a pas donné aux hommes du Nord la canne sucrée du Sud ; nous avons donc appris à tirer le doux du grain lui-même. Fais germer l'orge jusqu'à ce qu'elle pousse ses petites pointes, écrase-la et mêle-la au riz cuit encore tiède : un prodige s'accomplit, l'amidon devient sucre. On filtre, on réduit au feu doux jusqu'à obtenir un miel d'orge. J'en garde toujours un pot — une cuillerée adoucit la gorge fatiguée d'un vieux serviteur qui a trop parlé à la cour.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge germée (malt) — une part (source d'enzymes qui sucre le grain)
- Riz cuit (ou millet) — plusieurs parts (amidon transformé en sucre)
- Eau — selon besoin (extraction)
Ingrédients
- Malt d'orge en poudre (ou orge germée mixée) — 80 g (enzymes de saccharification)
- Riz gluant cuit — 500 g (amidon de base)
- Eau tiède — 800 ml (milieu d'extraction)
Préparation
- Mélanger le riz cuit encore tiède (≈60 °C) avec le malt et l'eau tiède dans un grand récipient.
- Maintenir au chaud (autour de 55-60 °C, par exemple au bain-marie ou dans un four éteint tiède) pendant 4 à 6 h : le mélange devient liquide et sucré.
- Filtrer dans un linge en pressant bien pour extraire tout le jus sucré.
- Verser le jus dans une casserole et réduire à feu doux, longuement, en remuant, jusqu'à obtenir un sirop épais et doré (consistance miel).
- Laisser refroidir et conserver en pot fermé. Déguster à la cuillère ou pour sucrer une boisson.
Comment on faisait : Le yí (飴), maltose obtenu par saccharification des céréales avec du malt d'orge ou de riz germé, était le principal sucrant de la Chine ancienne bien avant la diffusion du sucre de canne raffiné. Mentionné dès les textes pré-Han, il servait de friandise, d'édulcorant et de remède adoucissant. Sa fabrication témoigne d'une maîtrise empirique remarquable des enzymes amylasiques.
Le twist contemporain : Étirez le sirop refroidi sur lui-même jusqu'à ce qu'il pâlisse et devienne nacré : vous obtenez un caramel de malt ancestral à enrouler sur un bâtonnet, façon sucette d'époque pour les plus jeunes visiteurs.
Cai Lun · Charactorium
