Caracalla à table

Le repas romain principal, la cena, s'ordonne en trois temps : la gustatio (mise en bouche d'œufs, légumes et olives arrosés de garum), les primae mensae (le cœur du repas, viandes, légumineuses et pain) puis les secundae mensae (douceurs au miel et fruits). Mais Caracalla revendiquait surtout l'ordinaire du soldat : la ration distribuée au castrum (camp), pain de munition, légumes secs et boisson aigre, mangée debout ou accroupi près du feu de garde, loin du faste du triclinium.

Sauce de poisson fermenté, ambre liquide et salé qui parfume presque tout dans la cuisine romaine, du plat du légionnaire au banquet du palais. C'est l'umami de Rome : quelques gouttes remplacent le sel et donnent à chaque plat sa profondeur. Caracalla, qui jouait à l'empereur-soldat, en versait sur ses lentilles comme le dernier de ses hommes.