Primae mensae (plat de banquet impérial au triclinium)
Ofellae — petits rôtis de porc au garum et au miel
FestifReconstitution🍄 🍯 🧂moyen1 h
Des morceaux de porc d'abord pochés puis rôtis et laqués d'une sauce où le garum salé épouse le miel et le cumin — le grand jeu romain du sucré-salé qui régalait les convives allongés du triclinium.
Pourquoi ce plat ? Quand Caracalla quittait le masque du soldat pour le faste du palais, sa table impériale offrait les mets aigres-doux chers à l'aristocratie romaine : viandes laquées de garum, de miel et de cumin, comme dans le banquet du poète Apicius dont les recettes circulaient à la cour des Sévères.
Au palais, lorsque je daigne quitter la cotte de mailles, ma table ne le cède à aucune. On me sert les ofellae : la viande qu'on a fait bouillir, puis rôtir, et qu'on enduit de garum, de miel et de cumin jusqu'à ce qu'elle brille comme l'or de mes antoniniani. Le sénateur étendu près de moi y trempe les doigts en flattant l'Auguste — et moi je songe que demain, je remangerai des lentilles au camp. Goûte ceci : c'est Rome entière dans une bouchée, le sel de la mer et le miel du Latium.
Ingrédients
- •Porc (épaule ou ventrèche) — de belles pièces (viande)
- •Garum — généreusement (sel et umami)
- •Miel — à volonté (laque sucrée)
- •Cumin et coriandre — moulus (épices)
- •Poivre — quelques grains (piquant de luxe)
- •Vin (defrutum, moût réduit) — un trait (sucre et couleur)
Comment on faisait : Apicius décrit les ofellae, morceaux de viande bouillis puis rôtis, et l'omniprésence du couple garum + miel (ou defrutum, moût de raisin réduit) dans la cuisine aristocratique romaine, friande de contrastes sucrés-salés et d'épices importées comme le poivre.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII (ofellae) · Histoire Auguste, Vie des Sévères (faste de cour)