retournerOfellae — petits rôtis de porc au garum et au miel
Ofellae — petits rôtis de porc au garum et au miel
Pourquoi ce plat ? Quand Caracalla quittait le masque du soldat pour le faste du palais, sa table impériale offrait les mets aigres-doux chers à l'aristocratie romaine : viandes laquées de garum, de miel et de cumin, comme dans le banquet du poète Apicius dont les recettes circulaient à la cour des Sévères.
Des morceaux de porc d'abord pochés puis rôtis et laqués d'une sauce où le garum salé épouse le miel et le cumin — le grand jeu romain du sucré-salé qui régalait les convives allongés du triclinium.
Au palais, lorsque je daigne quitter la cotte de mailles, ma table ne le cède à aucune. On me sert les ofellae : la viande qu'on a fait bouillir, puis rôtir, et qu'on enduit de garum, de miel et de cumin jusqu'à ce qu'elle brille comme l'or de mes antoniniani. Le sénateur étendu près de moi y trempe les doigts en flattant l'Auguste — et moi je songe que demain, je remangerai des lentilles au camp. Goûte ceci : c'est Rome entière dans une bouchée, le sel de la mer et le miel du Latium.
- •Porc (épaule ou ventrèche) — de belles pièces (viande)
- •Garum — généreusement (sel et umami)
- •Miel — à volonté (laque sucrée)
- •Cumin et coriandre — moulus (épices)
- •Poivre — quelques grains (piquant de luxe)
- •Vin (defrutum, moût réduit) — un trait (sucre et couleur)
Ofellae — petits rôtis de porc au garum et au miel
Des morceaux de porc d'abord pochés puis rôtis et laqués d'une sauce où le garum salé épouse le miel et le cumin — le grand jeu romain du sucré-salé qui régalait les convives allongés du triclinium.
Pourquoi ce plat ? Quand Caracalla quittait le masque du soldat pour le faste du palais, sa table impériale offrait les mets aigres-doux chers à l'aristocratie romaine : viandes laquées de garum, de miel et de cumin, comme dans le banquet du poète Apicius dont les recettes circulaient à la cour des Sévères.
Au palais, lorsque je daigne quitter la cotte de mailles, ma table ne le cède à aucune. On me sert les ofellae : la viande qu'on a fait bouillir, puis rôtir, et qu'on enduit de garum, de miel et de cumin jusqu'à ce qu'elle brille comme l'or de mes antoniniani. Le sénateur étendu près de moi y trempe les doigts en flattant l'Auguste — et moi je songe que demain, je remangerai des lentilles au camp. Goûte ceci : c'est Rome entière dans une bouchée, le sel de la mer et le miel du Latium.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc (épaule ou ventrèche) — de belles pièces (viande)
- Garum — généreusement (sel et umami)
- Miel — à volonté (laque sucrée)
- Cumin et coriandre — moulus (épices)
- Poivre — quelques grains (piquant de luxe)
- Vin (defrutum, moût réduit) — un trait (sucre et couleur)
Ingrédients
- Épaule de porc en gros cubes — 800 g (viande)
- Sauce de poisson (garum/nuoc-mâm) — 3 c. à soupe (sel et umami)
- Miel — 3 c. à soupe (laque)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Poivre noir — 1/2 c. à café (piquant)
- Jus de raisin réduit (ou vin doux réduit) — 4 c. à soupe (sucre/couleur)
Préparation
- Pocher les cubes de porc 30 min dans l'eau frémissante, les égoutter et les sécher.
- Préparer la laque : garum, miel, jus de raisin réduit, cumin, coriandre et poivre.
- Saisir les cubes dans une poêle chaude jusqu'à coloration, puis verser la laque.
- Laisser réduire en remuant jusqu'à ce que la viande soit brillante et nappée. Servir bien chaud, parsemé de cumin.
Comment on faisait : Apicius décrit les ofellae, morceaux de viande bouillis puis rôtis, et l'omniprésence du couple garum + miel (ou defrutum, moût de raisin réduit) dans la cuisine aristocratique romaine, friande de contrastes sucrés-salés et d'épices importées comme le poivre.
Le twist contemporain : Dressage « street food impérial » : piquer les ofellae sur de petites broches avec un pot de laque au garum-miel pour saucer, version brochette du banquet de Caracalla.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VII (ofellae) · Histoire Auguste, Vie des Sévères (faste de cour)
Caracalla · Charactorium
