Bucellatum — pain de munition bis-cuit
Un pain dense de froment cuit, séché puis recuit jusqu'à devenir dur comme la pierre — l'ancêtre du biscuit de marin — qui se gardait des mois et se ramollissait dans la posca ou la soupe.
Un pain dense de froment cuit, séché puis recuit jusqu'à devenir dur comme la pierre — l'ancêtre du biscuit de marin — qui se gardait des mois et se ramollissait dans la posca ou la soupe.
Tu veux savoir comment un soldat franchit mille milles sans défaillir ? Dans sa besace il porte le bucellatum, ce pain que l'on cuit, que l'on tranche, que l'on recuit jusqu'à ce qu'il sonne sous le doigt comme une tuile. Dur ? Certes. On le trempe dans la posca ou le bouillon, et il redevient miche. Moi, l'Auguste, j'en ai rompu sous la pluie d'Eboracum comme dans les sables de Syrie. Le pain du roi mou se moisit ; celui du soldat, jamais.
- •Farine de froment (et un peu d'épeautre/far) — une mesure (base)
- •Levain — un morceau (fermentation)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
Bucellatum — pain de munition bis-cuit
Un pain dense de froment cuit, séché puis recuit jusqu'à devenir dur comme la pierre — l'ancêtre du biscuit de marin — qui se gardait des mois et se ramollissait dans la posca ou la soupe.
Pourquoi ce plat ? Le bucellatum, pain cuit deux fois pour durer des semaines, était la ration de campagne portée dans le bagage du légionnaire. Caracalla, en marche perpétuelle de la Bretagne (Eboracum) à la Mésopotamie, en mangeait comme ses soldats pour entretenir sa légende d'empereur-soldat.
Tu veux savoir comment un soldat franchit mille milles sans défaillir ? Dans sa besace il porte le bucellatum, ce pain que l'on cuit, que l'on tranche, que l'on recuit jusqu'à ce qu'il sonne sous le doigt comme une tuile. Dur ? Certes. On le trempe dans la posca ou le bouillon, et il redevient miche. Moi, l'Auguste, j'en ai rompu sous la pluie d'Eboracum comme dans les sables de Syrie. Le pain du roi mou se moisit ; celui du soldat, jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment (et un peu d'épeautre/far) — une mesure (base)
- Levain — un morceau (fermentation)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
Ingrédients
- Farine de blé T80 — 400 g (base)
- Farine d'épeautre — 100 g (rusticité)
- Levain (ou 5 g levure sèche) — 100 g (fermentation)
- Sel — 10 g (goût)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
Préparation
- Pétrir farines, levain, sel et eau en une pâte ferme ; laisser lever 2 à 3 h.
- Façonner de petites galettes épaisses, laisser pousser 1 h.
- Cuire à 220 °C environ 25 min jusqu'à belle croûte.
- Trancher les galettes en deux, baisser le four à 130 °C et sécher les tranches 40 à 60 min jusqu'à ce qu'elles soient dures et sèches. Conserver à l'abri de l'humidité.
Comment on faisait : Le bucellatum (de buccella, « bouchée ») était un pain bis-cuit (cuit deux fois) destiné à durer en campagne. On le réhydratait dans un liquide chaud. C'est l'ancêtre direct du biscuit de mer et de la galette militaire.
Le twist contemporain : Le servir comme une bruschetta antique : réhydraté une minute dans un bouillon, puis nappé de purée de pois chiches et d'un filet de garum.
Sources : Végèce, De re militari (rations militaires) · Anthimus, De observatione ciborum (bucellatum)
Caracalla · Charactorium