Dans le Royaume de Naples de la fin du XVIIIe siècle, le repas méridional oppose deux mondes que le cardinal Ruffo a traversés tous deux. Chez le peuple calabrais et sur les chemins de la campagne sanfédiste : un plat unique de pain, de légumineuses et d'huile, mangé dans une écuelle commune. Dans les palais napolitains et la cour en exil à Palerme : une succession soignée — antipasti de salaisons et de poissons conservés, puis un primo de pâtes (le maccherone, gloire de Naples), parfois un poisson de Carême, et toujours un vin du Mezzogiorno pour clore. Entre les deux, la salaison et la conservation, art de survie autant que de plaisir.

Importé du Nouveau Monde et acclimaté en Calabre dès le XVIe siècle, le petit piment rouge séché y est devenu, au temps de Ruffo, l'âme de la table populaire : il pique, il conserve, il réchauffe. C'est l'épice des paysans calabrais qui formèrent l'Armée de la Sainte Foi — l'ingrédient qui relie le cardinal à la terre dont il leva ses bataillons.