Alici sotto sale (anchois sous le sel)
De petits anchois conservés au sel des mois durant, puis dessalés et marinés à l'huile, au vinaigre et à l'ail. Salés, fondants, vibrants d'acidité — un concentré de mer qui se garde et réveille n'importe quel repas.
De petits anchois conservés au sel des mois durant, puis dessalés et marinés à l'huile, au vinaigre et à l'ail. Salés, fondants, vibrants d'acidité — un concentré de mer qui se garde et réveille n'importe quel repas.
Le vendredi et tout au long du Carême, la chair nous est défendue, et c'est alors que la mer nous secourt. Sur nos côtes, on prend ces petits poissons argentés par paniers entiers, on les couche dans le sel rangée sur rangée, et on les oublie jusqu'à ce que la faim les réclame. Je les fais ensuite rincer, marier à l'huile et à un trait de vinaigre, avec une pointe d'ail — voilà de quoi honorer le jour maigre sans rien retrancher au plaisir. Le sel garde le poisson comme la foi garde l'âme : par patience et par durée.
- •Anchois frais — en quantité (produit de base)
- •Sel marin — beaucoup, par couches (conservation)
- •Huile d'olive — pour couvrir (marinade, protection)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité, dessalage)
- •Ail — quelques lamelles (aromate)
- •Origan sauvage — une pincée (parfum méridional)
Alici sotto sale (anchois sous le sel)
De petits anchois conservés au sel des mois durant, puis dessalés et marinés à l'huile, au vinaigre et à l'ail. Salés, fondants, vibrants d'acidité — un concentré de mer qui se garde et réveille n'importe quel repas.
Pourquoi ce plat ? Cardinal, Ruffo respectait le maigre du vendredi et le Carême ; coastal et frugal, le poisson salé ou mariné était la providence des jours d'abstinence comme des longues campagnes. La salaison des anchois, art majeur des côtes méridionales et siciliennes, fournissait une réserve de protéines que ni la chaleur ni la marche n'altéraient.
Le vendredi et tout au long du Carême, la chair nous est défendue, et c'est alors que la mer nous secourt. Sur nos côtes, on prend ces petits poissons argentés par paniers entiers, on les couche dans le sel rangée sur rangée, et on les oublie jusqu'à ce que la faim les réclame. Je les fais ensuite rincer, marier à l'huile et à un trait de vinaigre, avec une pointe d'ail — voilà de quoi honorer le jour maigre sans rien retrancher au plaisir. Le sel garde le poisson comme la foi garde l'âme : par patience et par durée.
Ingrédients (version d’époque)
- Anchois frais — en quantité (produit de base)
- Sel marin — beaucoup, par couches (conservation)
- Huile d'olive — pour couvrir (marinade, protection)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité, dessalage)
- Ail — quelques lamelles (aromate)
- Origan sauvage — une pincée (parfum méridional)
Ingrédients
- Anchois frais (ou filets d'anchois dessalés du commerce) — 300 g (produit de base)
- Gros sel marin — 500 g (pour la salaison maison) (conservation)
- Huile d'olive vierge extra — 150 ml (marinade)
- Vinaigre de vin blanc — 3 c. à soupe (acidité, dessalage)
- Ail — 1 gousse en lamelles (aromate)
- Origan séché — 1 c. à café (parfum méridional)
Préparation
- Pour la version maison : étêter et vider les anchois, les ranger en couches alternées avec du gros sel dans un bocal, presser et laisser 30 à 40 jours au frais.
- Rincer abondamment les anchois salés et lever les filets (ou partir de filets dessalés prêts à l'emploi).
- Les déposer à plat dans un plat creux, arroser de vinaigre, laisser 10 minutes puis égoutter.
- Disposer l'ail en lamelles et l'origan, couvrir entièrement d'huile d'olive.
- Laisser mariner au frais au moins 2 heures (mieux : une nuit) avant de servir.
- Présenter sur du pain grillé frotté d'ail, en hors-d'œuvre.
Comment on faisait : La salaison du poisson est l'une des plus anciennes techniques de conservation de la Méditerranée. Les côtes du Sud (Cetara, Sciacca, la Calabre) en firent une spécialité ; la saumure issue des anchois (la colatura, héritière du garum antique) parfumait aussi les plats. C'était la protéine du carême, du voyage et du temps long.
Le twist contemporain : Servis sur une fine tranche de pain à l'huile avec un zeste de citron et une pointe de piment, ces anchois marinés deviennent un cicchetto de bar à vin parfaitement actuel.
Cardinal Ruffo · Charactorium
