De longues pâtes nappées d'une sauce tomate longuement mijotée avec un gros morceau de viande, parfumée d'oignon et de vin. Le plat-emblème de Naples, festif et généreux, couronné de pecorino râpé.

Pourquoi ce plat ? Reconquérir Naples, c'était reconquérir la capitale du maccherone : à la fin du XVIIIe siècle, les Napolitains étaient surnommés « mangiamaccheroni ». Dans les demeures nobles qui ouvraient leurs portes au cardinal vainqueur, le ragù mijoté de longues heures était le plat de prestige par excellence — la table méridionale dans toute sa richesse.

Quand les portes de Naples me furent enfin ouvertes, on dressa devant moi ces maccheroni dont la ville entière raffole — et je vous assure qu'aucun siège ne se mène le ventre creux. La sauce avait mijoté depuis l'aube auprès du feu, la viande s'y était faite tendre, et le parfum emplissait tout le palais. On les mangeait jadis avec les doigts, dans la rue comme à la cour ; moi, je préfère qu'on les serve avec un peu plus de tenue, et beaucoup de fromage. C'est un plat qui réconcilie le prince et le peuple — n'est-ce point là ce qu'un royaume restauré doit chercher ?

Comment on faisait : Le mariage pâtes + tomate s'impose à Naples au tournant des XVIIIe-XIXe siècles, la tomate (venue d'Amérique) y ayant été acclimatée au cours du XVIIe. Le ragù napoletano — viande mijotée des heures dans la sauce — était le plat dominical et de fête. À l'époque de Ruffo, les maccheroni se vendaient cuits dans la rue et se mangeaient à la main.

Le twist contemporain : Servir la viande effilochée en second service, comme le veut la tradition napolitaine du « ragù en deux temps » : la sauce sur les pâtes, puis la viande seule, façon plat de partage.

Cardinal Ruffo · Charactorium