Café noir mijoté dans une olla de terre cuite avec cannelle, clou de girofle et sucre de canne non raffiné (piloncillo), servi brûlant en tasse d'argile.

Pourquoi ce plat ? Café infusé dans une marmite d'argile avec cannelle et piloncillo, le café de olla close la comida mexicaine et accompagne les longues conversations. Pour Fuentes, écrivain de la parole et de la table, dont les repas étaient « des moments de sociabilité et de discussion », cette boisson épicée est le carburant des veillées intellectuelles et l'arôme même de la mémoire mexicaine.

Restez encore un peu, le café n'est pas qu'une boisson, c'est une invitation à poursuivre la conversation. On le fait à l'ancienne, dans l'olla de terre, où l'argile garde le goût de tous les cafés d'avant. Le piloncillo fond lentement, la cannelle parfume, le clou de girofle pique à peine — et le café devient noir comme l'encre dont je couvre mes pages. Buvez-le brûlant dans la tasse de barro : à cette table, c'est l'heure où les idées, comme la vapeur, montent et se mêlent.

Comment on faisait : Le café de olla tire son nom et son goût de l'olla, marmite de terre cuite poreuse qui imprègne la boisson. Le piloncillo, sucre de canne coulé en cône non raffiné, est utilisé depuis l'époque coloniale ; cannelle et clou de girofle, épices introduites par le commerce espagnol, ont fait de cette boisson un emblème métis. On le tenait au chaud sur le brasero pendant les veillées et les réunions.

Le twist contemporain : Version glacée « café de olla frappé » sur glace pilée pour les étés chauds, ou allongée d'un trait de lait d'amande pour un goûter doux.

Sources : Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana · Diana Kennedy, My Mexico

Carlos Fuentes · Charactorium