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Tamales de mole
Pourquoi ce plat ? Le tamal est la nourriture nomade par excellence : enveloppé dans sa feuille de maïs, il se transporte, se réchauffe à la vapeur et se mange partout, du marché à la gare. Pour Fuentes le diplomate, l'homme aux multiples résidences — Panama, Washington, Genève, Paris, Mexico —, ce paquet de maïs portatif est l'image même du Mexique qu'on emporte avec soi en exil, une patrie pliée dans une feuille.
Une pâte de maïs (masa) battue jusqu'à devenir aérienne, fourrée de poulet au mole, enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur.
Tenez, prenez-en un pour la route : le tamal voyage comme moi, plié dans sa feuille, prêt à traverser les frontières. J'en ai mangé dans les ambassades comme sur les marchés, et toujours le même prodige : la masa battue jusqu'à ce qu'une boulette flotte dans l'eau, signe qu'elle est prête. Ma grand-mère disait qu'un tamal sent quand on est fâché et refuse alors de cuire — alors on chantait devant la vapeur. Déficelez la feuille avec patience : c'est un petit Mexique que l'on déballe loin de chez soi.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une grande quantité (pâte enveloppante)
- •Saindoux — généreusement (lèvre et moelleux de la masa)
- •Bouillon de volaille — pour détendre (liquide de la pâte)
- •Poulet effiloché — selon le nombre de tamales (farce)
- •Mole (chiles séchés, épices, graines, un peu de chocolat amer) — une louche par tamal (sauce de la farce)
- •Feuilles de maïs séchées — autant que de tamales (emballage, trempées)
Tamales de mole
Une pâte de maïs (masa) battue jusqu'à devenir aérienne, fourrée de poulet au mole, enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur.
Pourquoi ce plat ? Le tamal est la nourriture nomade par excellence : enveloppé dans sa feuille de maïs, il se transporte, se réchauffe à la vapeur et se mange partout, du marché à la gare. Pour Fuentes le diplomate, l'homme aux multiples résidences — Panama, Washington, Genève, Paris, Mexico —, ce paquet de maïs portatif est l'image même du Mexique qu'on emporte avec soi en exil, une patrie pliée dans une feuille.
Tenez, prenez-en un pour la route : le tamal voyage comme moi, plié dans sa feuille, prêt à traverser les frontières. J'en ai mangé dans les ambassades comme sur les marchés, et toujours le même prodige : la masa battue jusqu'à ce qu'une boulette flotte dans l'eau, signe qu'elle est prête. Ma grand-mère disait qu'un tamal sent quand on est fâché et refuse alors de cuire — alors on chantait devant la vapeur. Déficelez la feuille avec patience : c'est un petit Mexique que l'on déballe loin de chez soi.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une grande quantité (pâte enveloppante)
- Saindoux — généreusement (lèvre et moelleux de la masa)
- Bouillon de volaille — pour détendre (liquide de la pâte)
- Poulet effiloché — selon le nombre de tamales (farce)
- Mole (chiles séchés, épices, graines, un peu de chocolat amer) — une louche par tamal (sauce de la farce)
- Feuilles de maïs séchées — autant que de tamales (emballage, trempées)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 500 g (pâte)
- Saindoux (ou beurre/huile de coco) — 180 g (moelleux)
- Bouillon de volaille tiède — 400-500 ml (hydratation)
- Levure chimique — 1 c. à café (légèreté (astuce moderne))
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Blanc de poulet cuit et effiloché — 300 g (farce)
- Mole poblano en pâte (du commerce, à détendre) — 150 g + bouillon (sauce de farce)
- Feuilles de maïs séchées (hojas) — 20-24 (emballage)
Préparation
- Tremper les feuilles de maïs dans l'eau chaude 30 min pour les assouplir.
- Battre le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et soit mousseux. Incorporer peu à peu la masa harina, le sel, la levure, puis le bouillon tiède, jusqu'à une pâte lisse et légère. Test : une noisette de pâte doit flotter dans un verre d'eau.
- Détendre le mole avec un peu de bouillon chaud, y mêler le poulet effiloché.
- Étaler une couche de masa sur chaque feuille, déposer une cuillerée de poulet au mole au centre, refermer la feuille en pliant les bords et la base.
- Dresser les tamales debout, ouverture vers le haut, dans un cuit-vapeur. Cuire à la vapeur 50-60 min : ils sont prêts quand la pâte se détache nette de la feuille.
- Laisser reposer 5 min avant de déballer — ils se gardent et se réchauffent à la vapeur, idéaux pour le voyage.
Comment on faisait : Le tamal est préhispanique : on enveloppait dès l'époque mexica la masa de maïs nixtamalisé dans des feuilles de maïs ou de bananier pour la cuire à la vapeur, nourriture rituelle et de voyage. Le mole, lui, est métis — il marie chiles indigènes, épices du Vieux Monde et un soupçon de cacao. Battre la masa au saindoux à la main pendant longtemps était la garantie d'un tamal léger.
Le twist contemporain : Des versions actuelles déclinent les tamales en format mignon « tamalito » pour l'apéritif, servis avec un mole tiède en dip.
Sources : Diana Kennedy, The Art of Mexican Cooking · Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana
Carlos Fuentes · Charactorium
