Catherine II de Russie à table

À la table de Catherine II, le repas s'ouvre par les zakouski — petits hors-d'œuvre salés, fumés ou marinés (poisson, cornichons, œufs, pain de seigle) que l'on picore debout avec un verre. Vient ensuite la soupe-socle (chtchi au chou, ou soupe de poisson), pilier de tout repas russe, puis les rôts et pièces de poisson de rivière, et enfin les douceurs au miel et aux baies. La cour mêle ce socle russe au raffinement français mis à la mode par l'impératrice, mais Catherine, elle, préférait pour son ordinaire une sobriété étonnante.

La cuisine russe de Catherine repose sur trois piliers : le pain et la farine de seigle, la smetana (crème aigre) qui nappe soupes et viandes, et l'art de la fermentation (kvas, choux et concombres salés) qui conserve l'été dans les longs hivers. Une saveur acidulée et fermentée traverse toute la table.