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Bœuf bouilli de l'impératrice, légumes à l'eau
Pourquoi ce plat ? Les contemporains s'étonnaient de la frugalité de Catherine : alors que sa cour croulait sous les fastes, elle aimait pour elle-même un simple bœuf bouilli, des légumes à l'eau et des fruits. Ce plat est l'image de sa table privée, à l'opposé des banquets qu'elle offrait.
Une pièce de bœuf longuement pochée dans un bouillon parfumé d'aromates, servie avec les légumes cuits dans le même fond et un peu de cornichon salé. Le secret est la lenteur : une viande fondante et un bouillon clair que l'on boit à part.
On s'étonne, à ma table, de me voir préférer un bœuf bouilli aux ragoûts que mes cuisiniers français mettent tant d'art à composer. Que voulez-vous : je gouverne un empire toute la journée, je n'ai pas le loisir de gouverner aussi mon estomac. Faites donc cuire votre viande tout doucement, écumez avec soin, et joignez-y vos racines et un concombre de saumure ; vous aurez de quoi nourrir un philosophe sans l'alourdir. J'ai vu des courtisans bâiller devant des montagnes de gibier — moi, je me lève de table l'esprit aussi vif qu'avant.
- •Pièce de bœuf (gîte ou macreuse) — un bon morceau (viande à pocher)
- •Oignon, racine de persil, carotte, navet — selon la marmite (aromates et légumes)
- •Feuille de laurier, grains de poivre — une pincée (parfum du bouillon)
- •Concombres salés (au tonneau) — quelques-uns (garniture acidulée)
- •Sel gris — à la main (assaisonnement)
Bœuf bouilli de l'impératrice, légumes à l'eau
Une pièce de bœuf longuement pochée dans un bouillon parfumé d'aromates, servie avec les légumes cuits dans le même fond et un peu de cornichon salé. Le secret est la lenteur : une viande fondante et un bouillon clair que l'on boit à part.
Pourquoi ce plat ? Les contemporains s'étonnaient de la frugalité de Catherine : alors que sa cour croulait sous les fastes, elle aimait pour elle-même un simple bœuf bouilli, des légumes à l'eau et des fruits. Ce plat est l'image de sa table privée, à l'opposé des banquets qu'elle offrait.
On s'étonne, à ma table, de me voir préférer un bœuf bouilli aux ragoûts que mes cuisiniers français mettent tant d'art à composer. Que voulez-vous : je gouverne un empire toute la journée, je n'ai pas le loisir de gouverner aussi mon estomac. Faites donc cuire votre viande tout doucement, écumez avec soin, et joignez-y vos racines et un concombre de saumure ; vous aurez de quoi nourrir un philosophe sans l'alourdir. J'ai vu des courtisans bâiller devant des montagnes de gibier — moi, je me lève de table l'esprit aussi vif qu'avant.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf (gîte ou macreuse) — un bon morceau (viande à pocher)
- Oignon, racine de persil, carotte, navet — selon la marmite (aromates et légumes)
- Feuille de laurier, grains de poivre — une pincée (parfum du bouillon)
- Concombres salés (au tonneau) — quelques-uns (garniture acidulée)
- Sel gris — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Gîte ou jumeau de bœuf — 1 kg (viande à pocher)
- Carottes — 3 (légume du bouillon)
- Navets — 2 (légume du bouillon)
- Poireau et oignon — 1 de chaque (aromate)
- Laurier + poivre en grains — 1 feuille, 6 grains (parfum)
- Cornichons russes (malossol) — 4 (garniture acidulée)
- Gros sel — 1 c. à s. (assaisonnement)
Préparation
- Mettre le bœuf dans une grande marmite d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement la mousse grise.
- Ajouter oignon, poireau, laurier et poivre ; laisser pocher à tout petit frémissement 2 h 30 à 3 h.
- Ajouter carottes et navets en gros morceaux dans la dernière heure, qu'ils cuisent dans le bouillon.
- Saler en fin de cuisson. Trancher la viande, dresser avec les légumes et les cornichons.
- Servir le bouillon clair à part, dans une tasse, comme premier service.
Comment on faisait : Le pochage long était la cuisson reine des marmites russes, où l'on tirait d'une seule pièce un bouillon (le socle des chtchi) et une viande. Les concombres et choux salés en tonneau remplaçaient les légumes frais l'hiver durant.
Le twist contemporain : Servez le bouillon en tasse en amuse-bouche, façon « consommé de Catherine », avant d'attaquer la viande — un clin d'œil à sa table en deux temps.
Sources : Mémoires de Catherine II · W. Pokhlebkine, Histoire de la cuisine russe (Национальные кухни наших народов)
Catherine II de Russie · Charactorium
