Un pâté de fête tout en hauteur : pâte levée dorée enfermant l'esturgeon, le sarrasin, l'œuf et l'oignon fondu. On le tranche à table et la vapeur parfumée s'en échappe : c'est un plat-spectacle.

Pourquoi ce plat ? Catherine offrait des banquets somptueux au Palais d'Hiver, où le poisson de rivière — esturgeon et sterlet de la Volga et du Don — comptait parmi les mets les plus prisés. Le grand pâté de poisson, qui deviendra le « koulibiac » célébré par les chefs français, incarne ce faste impérial du XVIIIe siècle.

Quand je reçois l'Europe à ma table, il faut qu'elle sache où se trouve désormais le centre du monde. Voyez ce pâté : sous sa croûte dorée, l'esturgeon de mes fleuves, le gruau de sarrasin, l'œuf et l'oignon longuement fondu. On le porte tout fumant, on l'ouvre devant l'ambassadeur, et je guette son regard — car un homme se trahit toujours à la façon dont il convoite un beau plat. Faites la pâte la veille, garnissez par couches bien serrées, et dorez-la comme on dore un dôme d'église.

Comment on faisait : Le grand pirog de poisson était une pièce maîtresse des fêtes russes. L'esturgeon, dont on tirait aussi le caviar, symbolisait la richesse des fleuves de l'Empire. La cheminée dans la croûte laissait s'échapper la vapeur sans détremper la pâte.

Le twist contemporain : Décorez la croûte de chutes de pâte en forme d'aigle bicéphale — l'emblème impérial — pour annoncer la couleur dès la table.

Sources : W. Pokhlebkine, Histoire de la cuisine russe · Larousse gastronomique (notice « koulibiac »)

Catherine II de Russie · Charactorium