Kissel d'airelles, pour soutenir et rafraîchir
Une compote fluide d'airelles ou de canneberges, à peine liée, légèrement acidulée et sucrée au miel. On la boit tiède dans un bol ou on la prend à la cuillère : douce, vivifiante, réconfortante.
Une compote fluide d'airelles ou de canneberges, à peine liée, légèrement acidulée et sucrée au miel. On la boit tiède dans un bol ou on la prend à la cuillère : douce, vivifiante, réconfortante.
Je laisse les fastes de la table à mes courtisans ; pour moi, un fruit suffit souvent. Quand le froid pince ou que l'estomac se plaint, rien ne vaut un kissel d'airelles de mes forêts, à peine lié, tiède et sucré d'un trait de miel. Faites éclater vos baies, passez-les, liez tout juste et buvez-le dans un bol entre vos mains — vous y trouverez plus de réconfort que dans bien des remèdes de mes médecins, qui me coûtent fort cher et me soulagent fort peu.
- •Airelles ou canneberges des bois — un bon bol (fruit acidulé)
- •Miel — à la convenance (douceur)
- •Eau — de quoi couvrir (cuisson)
- •Farine ou fécule (amidon) — un peu (léger liant)
Kissel d'airelles, pour soutenir et rafraîchir
Une compote fluide d'airelles ou de canneberges, à peine liée, légèrement acidulée et sucrée au miel. On la boit tiède dans un bol ou on la prend à la cuillère : douce, vivifiante, réconfortante.
Pourquoi ce plat ? Catherine, qui mangeait modérément et aimait les fruits, appréciait les baies des forêts du Nord. Le kissel, à mi-chemin entre la boisson chaude et l'entremets, passait pour réconfortant et bon à l'estomac — un en-cas doux que l'on prenait volontiers en convalescence ou par temps froid.
Je laisse les fastes de la table à mes courtisans ; pour moi, un fruit suffit souvent. Quand le froid pince ou que l'estomac se plaint, rien ne vaut un kissel d'airelles de mes forêts, à peine lié, tiède et sucré d'un trait de miel. Faites éclater vos baies, passez-les, liez tout juste et buvez-le dans un bol entre vos mains — vous y trouverez plus de réconfort que dans bien des remèdes de mes médecins, qui me coûtent fort cher et me soulagent fort peu.
Ingrédients (version d’époque)
- Airelles ou canneberges des bois — un bon bol (fruit acidulé)
- Miel — à la convenance (douceur)
- Eau — de quoi couvrir (cuisson)
- Farine ou fécule (amidon) — un peu (léger liant)
Ingrédients
- Airelles ou canneberges (fraîches ou surgelées) — 300 g (fruit acidulé)
- Eau — 600 ml (cuisson)
- Miel — 3-4 c. à s. (douceur)
- Fécule de pomme de terre — 1,5 c. à s. (liant fluide)
Préparation
- Porter les baies et l'eau à ébullition, laisser éclater 5 min, puis passer au tamis pour retirer les peaux.
- Remettre le jus à chauffer, sucrer au miel selon le goût.
- Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, l'incorporer hors gros bouillon en remuant ; relancer un instant juste pour épaissir légèrement.
- Le kissel doit rester fluide, à peine nappant. Verser dans des bols.
- Servir tiède à boire, ou refroidi à la cuillère.
Comment on faisait : Le kissel est l'un des plus vieux entremets russes ; à l'origine lié au seigle ou à l'avoine fermentés (d'où son nom, de « kisly », acide), il se fit ensuite aux baies et à l'amidon. On le tenait pour nourrissant et apaisant, donné aux malades comme aux enfants.
Le twist contemporain : Servez-le tiède sur une quenelle de smetana ou de crème épaisse : le contraste acidulé-crémeux en fait un dessert de bistrot très actuel.
Sources : W. Pokhlebkine, Histoire de la cuisine russe
Catherine II de Russie · Charactorium