Une soupe épaisse et réconfortante de choucroute mijotée avec de la viande, parfumée à l'aneth, dont l'acidité lactique réveille le palais. On la sert brûlante avec du pain noir et une cuillerée de crème aigre.

Pourquoi ce plat ? Le shchi est la soupe russe par excellence, mangée du moujik à l'impératrice. Née d'origine paysanne balte modeste, Catherine connut ce bouillon de chou aigre bien avant de connaître les ors du Kremlin ; il resta sur la table impériale comme racine du pays qu'elle gouvernait.

Approche, et ne te fie pas aux dorures de ma table : c'est ce bouillon de chou aigre que l'on me servait quand je n'étais qu'une orpheline des terres de Marienbourg, et que je ne renie point. Fais-le longuement frémir avec la viande, car le shchi ne souffre point la hâte ; plus il patiente sur les braises, meilleur il devient, et le lendemain meilleur encore. Une cuillerée de crème surie, un quignon de pain noir, et te voilà rassasié comme un soldat de mon défunt époux. Souviens-t'en : nulle couronne ne réchauffe mieux qu'une bonne soupe d'hiver.

Comment on faisait : Le shchi se cuisait dans un four russe (pétchka) où la marmite de fonte mijotait des heures à chaleur douce et déclinante — d'où sa profondeur de goût. On distinguait le shchi « riche » à la viande des grands jours et le shchi « vide » des temps de jeûne, à l'eau et au chou seul. On le préparait souvent en grande quantité pour le manger plusieurs jours, voire congelé en bloc l'hiver.

Le twist contemporain : Servi en petite cocotte individuelle avec un disque de pain de seigle toasté posé en couvercle, et l'aneth en fin pluie verte.

Sources : William Pokhlebkin, « La cuisine nationale de nos peuples » · Domostroï (recueil domestique russe, XVIe s.)

Catherine Ire · Charactorium