Koulibiac de poisson de la cour
Un majestueux pâté chaud : une croûte dorée enferme des couches de poisson, de sarrasin (ou de riz importé) et d'œuf, liées de beurre et d'aneth. On le tranche en épais quartiers fumants à la table de fête.
Un majestueux pâté chaud : une croûte dorée enferme des couches de poisson, de sarrasin (ou de riz importé) et d'œuf, liées de beurre et d'aneth. On le tranche en épais quartiers fumants à la table de fête.
Pour mes fêtes, je veux qu'on voie d'abord la croûte avant d'en sentir le poisson — qu'elle dore comme les coupoles au soleil couchant ! Glisse entre les couches de poisson une bonne grasse de bouillie et des œufs durs, car un koulibiac maigre est une offense au convive. Mon époux le grand Pierre aimait que l'on perçât la croûte d'une cheminée, pour y verser au sortir du four un beurre fondu parfumé — fais de même, et l'on te bénira. C'est ainsi qu'on régale, ni en avare ni en sotte.
- •Chair d'esturgeon ou de sandre — une large pièce (garniture noble)
- •Pâte levée au beurre — de quoi envelopper (croûte)
- •Gruau de sarrasin (kacha) — un bol cuit (couche de liaison)
- •Œufs durs — plusieurs (garniture)
- •Beurre — généreusement (richesse)
- •Aneth, oignon — à volonté (parfum)
Koulibiac de poisson de la cour
Un majestueux pâté chaud : une croûte dorée enferme des couches de poisson, de sarrasin (ou de riz importé) et d'œuf, liées de beurre et d'aneth. On le tranche en épais quartiers fumants à la table de fête.
Pourquoi ce plat ? À Saint-Pétersbourg, la jeune capitale ouverte sur la Baltique, le poisson noble (esturgeon, sandre) régnait sur les banquets impériaux. Le koulibiac, grand pâté en croûte russe rehaussé à l'européenne, incarne ce mariage entre socle russe et raffinement occidental cher au règne de Pierre et de Catherine.
Pour mes fêtes, je veux qu'on voie d'abord la croûte avant d'en sentir le poisson — qu'elle dore comme les coupoles au soleil couchant ! Glisse entre les couches de poisson une bonne grasse de bouillie et des œufs durs, car un koulibiac maigre est une offense au convive. Mon époux le grand Pierre aimait que l'on perçât la croûte d'une cheminée, pour y verser au sortir du four un beurre fondu parfumé — fais de même, et l'on te bénira. C'est ainsi qu'on régale, ni en avare ni en sotte.
Ingrédients (version d’époque)
- Chair d'esturgeon ou de sandre — une large pièce (garniture noble)
- Pâte levée au beurre — de quoi envelopper (croûte)
- Gruau de sarrasin (kacha) — un bol cuit (couche de liaison)
- Œufs durs — plusieurs (garniture)
- Beurre — généreusement (richesse)
- Aneth, oignon — à volonté (parfum)
Ingrédients
- Filet de saumon ou de sandre sans peau — 600 g (garniture)
- Pâte briochée ou feuilletée — 2 abaisses (env. 500 g) (croûte)
- Sarrasin (ou riz) cuit — 200 g cuit (couche)
- Œufs durs — 3 (garniture)
- Beurre — 60 g (richesse)
- Aneth, oignon émincé fondu — 1 bouquet, 1 oignon (parfum)
- Jaune d'œuf pour dorer — 1 (finition)
Préparation
- Cuire le sarrasin, le mêler à l'oignon fondu au beurre et à l'aneth ; laisser tiédir.
- Étaler une abaisse, disposer une couche de sarrasin, le poisson assaisonné, les œufs durs en rondelles, puis à nouveau du sarrasin.
- Couvrir de la seconde abaisse, souder les bords, ménager une petite cheminée au centre.
- Dorer au jaune d'œuf et cuire 35–40 min à 190 °C jusqu'à belle couleur.
- À la sortie, verser un filet de beurre fondu par la cheminée ; laisser reposer 10 min avant de trancher.
Comment on faisait : Le koulibiac traditionnel utilisait la « viziga » (corde dorsale séchée de l'esturgeon) et plusieurs poissons superposés ; les versions de cour pouvaient compter cinq étages séparés par de fines crêpes (blinis) pour absorber les jus. Le four russe assurait une cuisson enveloppante de la croûte. La forme allongée se tranchait en parts généreuses.
Le twist contemporain : Tressage de la croûte façon épi de blé et service d'un beurre blanc à l'aneth à part, pour clin d'œil franco-russe.
Sources : William Pokhlebkin, « La cuisine nationale de nos peuples » · Elena Molokhovets, « Un cadeau aux jeunes ménagères » (XIXe s., pour la tradition codifiée)
Catherine Ire · Charactorium