À la table d'un gentilhomme du XVIe siècle, on ne mange pas en entrée-plat-dessert : on dresse plusieurs « services » que les officiers de bouche apportent ensemble et qu'on retire d'un coup. Le premier service réunit potages et bouillis ; le second, les rôts (gibier, volailles) relevés de sauces épicées ; l'« issue de table » offre fruits, confitures sèches et dragées ; et le « boute-hors » clôt le repas par un vin épicé bu debout. Chez un noble réformé comme Mornay, la sobriété prêchée par Calvin tempère l'abondance, mais l'art des sauces et des épices d'Orient signale toujours le rang.

Achetées au poids de l'or chez l'épicier, ces poudres venues par Venise et Lisbonne sont la marque du rang à la table noble. On en relève les sauces, les vins et les confitures : leur seul parfum dit qu'on est chez un homme de qualité.