Un beau chapon rôti, servi avec la fameuse sauce cameline : une sauce froide liée au pain grillé, parfumée à la cannelle et à la graine de paradis, aiguisée de verjus. C'est la sauce-vedette des grandes tables du temps.

Pourquoi ce plat ? Quand Mornay reçoit ou paraît à la cour, le rôt de chapon nappé de cameline est le plat qui dit son rang. La sauce, toute de cannelle et de verjus, étale sans un mot la fortune d'un homme qui peut acheter les épices d'Orient.

Voici, Monsieur, le plat dont je me pare quand je tiens table ouverte. Faites rôtir un chapon gras à la broche, qu'il prenne belle couleur, et tandis qu'il tourne, broyez au mortier du pain hâlé, cannelle, gingembre et graine de paradis, le tout détrempé de verjus bien aigret. Cette cameline-là, point ne se cuit : froide elle accompagne la viande chaude, et son parfum d'Orient vaut mieux que tout discours sur ma maison. Goûtez, et dites-moi si l'épicier ne m'a pas bien servi.

Comment on faisait : La cameline est l'une des sauces les plus répandues du Moyen Âge tardif et de la Renaissance, attestée dans le Viandier et le Ménagier de Paris. Elle se lie au pain grillé (et non à l'œuf ou au beurre), se sert froide, et tire son prestige des épices importées. Le chapon, volaille engraissée et castrée, est la pièce de fête par excellence.

Le twist contemporain : Servie en pipette ou en fines touches sur l'assiette, la cameline devient un condiment « gastro » : son équilibre cannelle-verjus surprend tous ceux qui croient la cannelle réservée aux desserts.

Charles de Mornay · Charactorium