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Potage aux herbes du potager et pain rassis
Pourquoi ce plat ? Entre deux ambassades et les heures de prière, Mornay mène la vie sobre que recommande Genève. Ce potage de tous les jours, monté sur les poireaux et les herbes du potager et lié au pain de la veille, est la nourriture mesurée d'un gentilhomme réformé qui se méfie de la gourmandise.
Une soupe paysanne anoblie par un bon bouillon de volaille : poireaux fondus, herbes vertes et mie de pain rassis qui épaissit le tout. Réconfortante, verte, fondante — la base de presque tous les repas du temps.
Or çà, Monsieur, asseyez-vous et laissez-moi vous servir de ce potage, car il n'est rien de plus sain pour le corps. À ma table on ne jette point le pain rassis : on le rompt dans le bouillon, où il se fond et donne corps à la chose. J'y mets les poireaux et les bonnes herbes de mon clos, et nulle épice superflue, car le Seigneur nous veut sobres et non point goinfres. Mangez chaudement, et vous vous en trouverez bien.
- •Poireaux — une bonne poignée (légume de fond)
- •Herbes du potager (persil, cerfeuil, blettes) — un gros bouquet (verdure)
- •Bouillon de chapon — un plein pot (liquide)
- •Pain blanc rassis — quelques tranches (liaison)
- •Beurre frais ou lard — à discrétion (matière grasse)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Potage aux herbes du potager et pain rassis
Une soupe paysanne anoblie par un bon bouillon de volaille : poireaux fondus, herbes vertes et mie de pain rassis qui épaissit le tout. Réconfortante, verte, fondante — la base de presque tous les repas du temps.
Pourquoi ce plat ? Entre deux ambassades et les heures de prière, Mornay mène la vie sobre que recommande Genève. Ce potage de tous les jours, monté sur les poireaux et les herbes du potager et lié au pain de la veille, est la nourriture mesurée d'un gentilhomme réformé qui se méfie de la gourmandise.
Or çà, Monsieur, asseyez-vous et laissez-moi vous servir de ce potage, car il n'est rien de plus sain pour le corps. À ma table on ne jette point le pain rassis : on le rompt dans le bouillon, où il se fond et donne corps à la chose. J'y mets les poireaux et les bonnes herbes de mon clos, et nulle épice superflue, car le Seigneur nous veut sobres et non point goinfres. Mangez chaudement, et vous vous en trouverez bien.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux — une bonne poignée (légume de fond)
- Herbes du potager (persil, cerfeuil, blettes) — un gros bouquet (verdure)
- Bouillon de chapon — un plein pot (liquide)
- Pain blanc rassis — quelques tranches (liaison)
- Beurre frais ou lard — à discrétion (matière grasse)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poireaux — 3 (blanc + vert tendre) (légume de fond)
- Mélange persil + cerfeuil + feuilles de blette — 100 g (verdure)
- Bouillon de volaille — 1,2 L (liquide)
- Pain de campagne rassis — 120 g (liaison)
- Beurre — 30 g (matière grasse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement les poireaux et les faire fondre doucement dans le beurre sans coloration, 8 à 10 min.
- Mouiller avec le bouillon chaud, saler légèrement et laisser frémir 15 min.
- Ajouter les herbes lavées et grossièrement hachées, cuire 5 min de plus pour garder le vert.
- Émietter le pain rassis dans la soupe et laisser gonfler 5 min, puis fouetter pour obtenir un velouté rustique.
- Rectifier le sel et servir bien chaud, avec un filet de beurre fondu dessus.
Comment on faisait : Le potage est le socle du repas à toute heure et dans tous les milieux. Chez les humbles, on le fait à l'eau ; chez les nobles, sur un bouillon de viande. Lier au pain rassis est l'économie ordinaire des cuisines : rien ne se perd. Les herbes proviennent du potager clos attenant à la maison.
Le twist contemporain : Un tour de moulin à poivre et quelques croûtons dorés au beurre transforment ce potage de carême en velouté de bistrot tout à fait actuel.
Charles de Mornay · Charactorium
