Cotignac de coings
Une pâte de coings cuite longuement avec du sucre jusqu'à devenir ferme, parfumée et translucide. On la coupe en losanges qui se gardent très longtemps : la confiserie-conserve par excellence du temps.
Une pâte de coings cuite longuement avec du sucre jusqu'à devenir ferme, parfumée et translucide. On la coupe en losanges qui se gardent très longtemps : la confiserie-conserve par excellence du temps.
Quand je prends la route pour Genève ou les pays du Nord, Monsieur, je n'oublie jamais d'emporter du cotignac dans mon coffre. Je fais cuire la chair des coings avec autant de sucre, longuement, en tournant sans relâche, jusqu'à ce que la pâte tienne à la cuillère et se voie au travers. On la met en boîtes, et elle se garde tout l'hiver sans se gâter. Un morceau au sortir de table flatte la bouche ; un autre en chemin soutient le voyageur et lui réjouit l'estomac.
- •Coings bien mûrs — plein panier (fruit)
- •Sucre — autant que de chair (conservation et douceur)
- •Eau de cuisson des coings — un peu (liquide)
Cotignac de coings
Une pâte de coings cuite longuement avec du sucre jusqu'à devenir ferme, parfumée et translucide. On la coupe en losanges qui se gardent très longtemps : la confiserie-conserve par excellence du temps.
Pourquoi ce plat ? Homme de voyages entre la Picardie, Paris, Genève et les cours du Nord, Mornay garde dans son coffre de quoi tenir la route. Le cotignac, pâte de coings dense et sucrée, se conserve des mois et se glisse aussi bien à l'issue d'un repas que dans les fontes d'un cavalier.
Quand je prends la route pour Genève ou les pays du Nord, Monsieur, je n'oublie jamais d'emporter du cotignac dans mon coffre. Je fais cuire la chair des coings avec autant de sucre, longuement, en tournant sans relâche, jusqu'à ce que la pâte tienne à la cuillère et se voie au travers. On la met en boîtes, et elle se garde tout l'hiver sans se gâter. Un morceau au sortir de table flatte la bouche ; un autre en chemin soutient le voyageur et lui réjouit l'estomac.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — plein panier (fruit)
- Sucre — autant que de chair (conservation et douceur)
- Eau de cuisson des coings — un peu (liquide)
Ingrédients
- Coings — 1 kg (pesés épluchés) (fruit)
- Sucre — 700 à 800 g (conservation et douceur)
- Jus de citron (option) — 1 c. à soupe (garde la couleur)
Préparation
- Laver, éplucher et couper les coings ; les cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (30–40 min). Garder un peu d'eau de cuisson.
- Réduire la chair en purée fine (passoire ou mixeur).
- Peser la purée et lui ajouter à peu près son poids de sucre ; remettre à cuire sur feu doux.
- Tourner sans cesse 30 à 45 min : la pâte épaissit, fonce et se détache du fond en laissant un sillon.
- Verser dans un moule chemisé ou un plat, lisser sur 1,5 cm et laisser sécher 1 à 2 jours.
- Couper en losanges, rouler éventuellement dans un peu de sucre et conserver en boîte hermétique.
Comment on faisait : Le cotignac, spécialité notamment d'Orléans, est offert aux hôtes de marque et emporté en voyage car il se conserve des mois. Le sucre, agissant comme conservateur, transforme un fruit d'automne en réserve d'hiver. C'est l'ancêtre direct de nos pâtes de fruits.
Le twist contemporain : Coupé en fins cubes et servi avec un fromage de brebis affiné, le cotignac devient le « membrillo » des planches contemporaines.
Charles de Mornay · Charactorium