Un vin rouge léger (clairet) infusé à froid de cannelle, gingembre et sucre, puis filtré jusqu'à devenir limpide et parfumé. Doux, chaud d'épices, c'est le digestif noble du XVIe siècle.

Pourquoi ce plat ? Le repas fini, on se lève et l'on boit l'hypocras debout, le boute-hors qui congédie les convives. Pour un homme du vin régional comme Mornay, c'est la dernière démonstration de largesse : on y verse les épices les plus chères de la maison.

Avant que vous ne preniez congé, Monsieur, buvons l'hypocras, ainsi qu'il sied entre gens d'honneur. Je prends de mon vin clairet, j'y jette cannelle, gingembre et bon sucre, et je laisse le tout s'embrasser une nuit durant. Au matin, je le coule par la chausse, plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit clair comme rubis. On le boit debout, à la santé de la compagnie — et Dieu veuille qu'on le boive avec mesure, car le vin réjouit le cœur mais perd l'imprudent.

Comment on faisait : L'hypocras (du nom déformé d'Hippocrate) se prépare par infusion à froid puis filtration à la « chausse », un sac de tissu conique. Il clôt les festins comme digestif et marque la fin du repas. Le sucre, encore cher, et l'abondance d'épices en font une boisson de prestige réservée aux tables aisées.

Le twist contemporain : Servi glacé dans de petits verres à liqueur, l'hypocras devient un apéritif épicé original — l'ancêtre direct du vin chaud, mais bu froid et limpide.

Charles de Mornay · Charactorium