Au début du XVIIIe siècle, un homme de mon rang prend son repas principal — le dinner — vers le milieu de l'après-midi. On ne sert pas les mets l'un après l'autre comme à la française d'aujourd'hui, mais par services : un premier service où potages, viandes bouillies et tourtes couvrent la table tous ensemble, puis on « enlève » (les removes) pour poser rôtis et entremets, et enfin le dessert sucré, fruits et crèmes fouettées. Le médecin de cour que je suis ajoute à cela les bouillons et caudles ordonnés aux malades, à part, selon le régime.

Né et formé en Écosse, j'ai gardé l'avoine pour socle, qu'on en fasse brose au matin ou caudle au chevet. Mais ma vraie signature de chirurgien inoculateur, c'est le régime de préparation : avant la variolisation, j'imposais à mes patients une nourriture légère et « rafraîchissante » — peu de viande rouge, des bouillons, de l'orge, des crèmes — pour, croyait-on alors, tempérer le sang et adoucir la petite vérole inoculée.