Pilav d'agneau aux raisins de Constantinople
Un riz pilav doré au beurre clarifié, parfumé à la cannelle, parsemé de raisins secs et d'amandes, garni de morceaux d'agneau. Le plat de voyage et de table d'ambassade que j'ai rapporté de l'Orient.
Un riz pilav doré au beurre clarifié, parfumé à la cannelle, parsemé de raisins secs et d'amandes, garni de morceaux d'agneau. Le plat de voyage et de table d'ambassade que j'ai rapporté de l'Orient.
Laissez-moi vous dire ce que j'ai vu en pays turc, à Constantinople, où j'appris mon art de l'inoculation. À chaque table on servait ce riz qu'ils nomment pilav, lustré de beurre fondu et rehaussé de cannelle, où se mêlent les raisins de Corinthe et l'agneau confit. On le fait gonfler à l'étouffée, sans jamais le remuer, puis on l'enveloppe d'un linge pour qu'il sèche grain à grain. Jamais riz d'Écosse ne m'a paru si parfumé, et j'en garde le goût comme un souvenir de mes années d'Orient.
- •Riz — deux mesures (base)
- •Beurre clarifié — une bonne cuiller (matière grasse parfumante)
- •Épaule d'agneau — un morceau (viande)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (douceur)
- •Amandes mondées — une poignée (croquant)
- •Cannelle, sel — à discrétion (épice)
Pilav d'agneau aux raisins de Constantinople
Un riz pilav doré au beurre clarifié, parfumé à la cannelle, parsemé de raisins secs et d'amandes, garni de morceaux d'agneau. Le plat de voyage et de table d'ambassade que j'ai rapporté de l'Orient.
Pourquoi ce plat ? Avant Londres, je fus chirurgien à l'ambassade britannique de Constantinople. C'est là que j'appris, auprès des médecins turcs, l'inoculation de la petite vérole — et que je goûtai pour la première fois ce riz pilav qui accompagne chaque repas ottoman.
Laissez-moi vous dire ce que j'ai vu en pays turc, à Constantinople, où j'appris mon art de l'inoculation. À chaque table on servait ce riz qu'ils nomment pilav, lustré de beurre fondu et rehaussé de cannelle, où se mêlent les raisins de Corinthe et l'agneau confit. On le fait gonfler à l'étouffée, sans jamais le remuer, puis on l'enveloppe d'un linge pour qu'il sèche grain à grain. Jamais riz d'Écosse ne m'a paru si parfumé, et j'en garde le goût comme un souvenir de mes années d'Orient.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — deux mesures (base)
- Beurre clarifié — une bonne cuiller (matière grasse parfumante)
- Épaule d'agneau — un morceau (viande)
- Raisins de Corinthe — une poignée (douceur)
- Amandes mondées — une poignée (croquant)
- Cannelle, sel — à discrétion (épice)
Ingrédients
- Riz long (basmati) — 300 g (base)
- Beurre clarifié (ghee) — 3 c. à soupe (matière grasse parfumante)
- Épaule d'agneau en dés — 400 g (viande)
- Raisins secs — 60 g (douceur)
- Amandes effilées — 50 g (croquant)
- Cannelle en bâton — 1 (épice)
- Bouillon ou eau chaude, sel — 600 ml + au goût (cuisson)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ressorte limpide, puis l'égoutter.
- Saisir les dés d'agneau dans le beurre clarifié avec la cannelle, jusqu'à coloration ; réserver.
- Faire blondir les amandes puis gonfler les raisins quelques instants dans le beurre.
- Nacrer le riz dans la même matière grasse, mouiller du bouillon chaud salé, ajouter l'agneau, couvrir et cuire à feu très doux 12 minutes sans remuer.
- Hors du feu, poser un linge sous le couvercle et laisser reposer 10 minutes ; égrener à la fourchette et garnir d'amandes et de raisins.
Comment on faisait : Le pilav (pilaf) était le plat de riz central de la cuisine ottomane, servi à toutes les tables, du peuple au palais. On le cuisait à l'étouffée dans des marmites de cuivre étamé, puis on glissait un linge sous le couvercle pour absorber la vapeur et obtenir des grains détachés.
Le twist contemporain : Dressé en dôme démoulé d'un bol, couronné d'amandes torréfiées et d'un nuage de cannelle, à la façon des grands plateaux de fête.
Charles Maitland · Charactorium