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Scotch broth — bouillon d'orge au mouton
Pourquoi ce plat ? Écossais de naissance et de formation, j'ai été nourri toute ma jeunesse de ces bouillons d'orge et de mouton qui tiennent au corps par les froids de là-bas. C'est le plat de tous les jours que je n'ai jamais quitté, même à Londres.
Un potage épais et roboratif où le mouton, l'orge perlé et les légumes-racines mijotent longtemps dans un même chaudron. Le repas de famille par excellence des maisons écossaises, à la fois soupe et plat.
Approchez votre écuelle, je vous prie. En mon pays d'Écosse, nul ne saurait passer l'hiver sans ce brouet d'orge et de col de mouton, qu'on laisse confire au coin du feu une demi-journée durant. Le secret, voyez-vous, est de jeter l'orge dès le premier bouillon afin qu'elle boive tout le suc de la viande, et d'écumer sans relâche cette mousse grise qui monte. On le mange épais à la cuiller, et croyez-en un chirurgien : rien ne remet mieux un homme sur pied qu'un tel potage.
- •Col et poitrine de mouton — un bon morceau gras (base et gras du bouillon)
- •Orge perlé — deux pleines poignées (liant et amidon)
- •Poireaux — quelques pieds (aromate)
- •Navets et carottes — à discrétion (racines)
- •Pois secs — une poignée (épaississant)
- •Sel, persil — selon le goût (assaisonnement)
Scotch broth — bouillon d'orge au mouton
Un potage épais et roboratif où le mouton, l'orge perlé et les légumes-racines mijotent longtemps dans un même chaudron. Le repas de famille par excellence des maisons écossaises, à la fois soupe et plat.
Pourquoi ce plat ? Écossais de naissance et de formation, j'ai été nourri toute ma jeunesse de ces bouillons d'orge et de mouton qui tiennent au corps par les froids de là-bas. C'est le plat de tous les jours que je n'ai jamais quitté, même à Londres.
Approchez votre écuelle, je vous prie. En mon pays d'Écosse, nul ne saurait passer l'hiver sans ce brouet d'orge et de col de mouton, qu'on laisse confire au coin du feu une demi-journée durant. Le secret, voyez-vous, est de jeter l'orge dès le premier bouillon afin qu'elle boive tout le suc de la viande, et d'écumer sans relâche cette mousse grise qui monte. On le mange épais à la cuiller, et croyez-en un chirurgien : rien ne remet mieux un homme sur pied qu'un tel potage.
Ingrédients (version d’époque)
- Col et poitrine de mouton — un bon morceau gras (base et gras du bouillon)
- Orge perlé — deux pleines poignées (liant et amidon)
- Poireaux — quelques pieds (aromate)
- Navets et carottes — à discrétion (racines)
- Pois secs — une poignée (épaississant)
- Sel, persil — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Collier ou poitrine d'agneau/mouton — 700 g avec os (base et gras du bouillon)
- Orge perlé — 120 g (liant et amidon)
- Poireaux — 2 (aromate)
- Carottes — 3 (racine)
- Navet — 1 gros (racine)
- Pois cassés ou pois secs — 80 g (épaississant)
- Persil plat, sel — 1 bouquet + au goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrir la viande d'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement la mousse qui remonte.
- Ajouter l'orge et les pois, laisser mijoter à petit feu 1 heure.
- Incorporer carottes, navet et le blanc de poireau coupés en dés, poursuivre 45 minutes jusqu'à ce que tout soit fondant.
- Retirer la viande, l'effilocher en ôtant les os, la remettre dans le potage.
- Saler, parsemer de vert de poireau et de persil hachés, servir très chaud et épais.
Comment on faisait : Dans les cuisines écossaises, ce brouet cuisait des heures au crochet de cheminée, dans un grand chaudron de fonte. On le « rallongeait » plusieurs jours de suite en y ajoutant eau et restes : c'était le plat-socle de la maisonnée, économique et nourrissant.
Le twist contemporain : Servi dans un bol creux avec un quignon de pain d'avoine grillé planté debout, et un trait d'huile au persil pour la couleur.
Charles Maitland · Charactorium
