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Syllabub fouetté au vin du Rhin
Pourquoi ce plat ? À Londres, j'ai fréquenté la table de Lady Mary Wortley Montagu, qui me confia ses enfants pour l'inoculation. Dans ces maisons élégantes, le syllabub mousseux couronnait toujours le dîner des jours de fête.
Un dessert aérien où la crème, le vin blanc, le sucre et le jus de citron sont fouettés jusqu'à former une mousse qui flotte sur un fond de vin parfumé. Le sommet de l'élégance sur les tables géorgiennes.
Permettez que je vous serve dans ce verre haut, c'est ainsi qu'il se doit. On bat la crème avec le vin du Rhin, le jus d'un citron et un peu de sucre, jusqu'à ce qu'une mousse légère se sépare et monte d'elle-même à la surface — voilà tout l'art. Aux tables où je fus reçu après l'inoculation des jeunes gens, on présentait ce syllabub dans des verres de cristal, la mousse en haut, le vin clair en bas. C'est un délice qui fait honneur autant à l'œil qu'au palais.
- •Crème de lait — une chopine (base mousseuse)
- •Vin blanc du Rhin — un verre (parfum et acidité)
- •Citron — un, jus et zeste (acidité et arôme)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Syllabub fouetté au vin du Rhin
Un dessert aérien où la crème, le vin blanc, le sucre et le jus de citron sont fouettés jusqu'à former une mousse qui flotte sur un fond de vin parfumé. Le sommet de l'élégance sur les tables géorgiennes.
Pourquoi ce plat ? À Londres, j'ai fréquenté la table de Lady Mary Wortley Montagu, qui me confia ses enfants pour l'inoculation. Dans ces maisons élégantes, le syllabub mousseux couronnait toujours le dîner des jours de fête.
Permettez que je vous serve dans ce verre haut, c'est ainsi qu'il se doit. On bat la crème avec le vin du Rhin, le jus d'un citron et un peu de sucre, jusqu'à ce qu'une mousse légère se sépare et monte d'elle-même à la surface — voilà tout l'art. Aux tables où je fus reçu après l'inoculation des jeunes gens, on présentait ce syllabub dans des verres de cristal, la mousse en haut, le vin clair en bas. C'est un délice qui fait honneur autant à l'œil qu'au palais.
Ingrédients (version d’époque)
- Crème de lait — une chopine (base mousseuse)
- Vin blanc du Rhin — un verre (parfum et acidité)
- Citron — un, jus et zeste (acidité et arôme)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Crème entière liquide froide — 300 ml (base mousseuse)
- Vin blanc sec (riesling) — 120 ml (parfum et acidité)
- Citron — 1 (jus + zeste) (acidité et arôme)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Mélanger vin, jus et zeste de citron, sucre et fleur d'oranger ; laisser le sucre se dissoudre 15 minutes.
- Verser la crème froide dans ce mélange et fouetter doucement jusqu'à obtenir une mousse souple qui forme des becs mous.
- Répartir dans des verres hauts ; laisser reposer au frais 1 à 2 heures.
- La mousse remonte et un peu de vin clair se dépose au fond : c'est le signe d'un bon syllabub.
- Servir frais avec une petite cuiller longue.
Comment on faisait : Le « whipt syllabub » figure dans tous les livres de cuisine anglais du XVIIIe siècle. On fouettait jadis avec un faisceau de brindilles de bouleau ou une branche de romarin, et l'on présentait la mousse dans des verres spéciaux à pied, dits syllabub glasses.
Le twist contemporain : Une pincée de zeste confit et quelques framboises au fond du verre pour un contraste de couleur acidulé.
Charles Maitland · Charactorium
