Des œufs durs fendillés puis remijotés dans un bouillon de thé noir, sauce soja et épices, qui dessine sur le blanc un fin marbrage brun. Parfumés, salés, prêts à emporter.

Pourquoi ce plat ? L'œuf au thé est l'en-cas portable par excellence de la Chine du XXe siècle : vendu sur les marchés, mijotant dans une marmite parfumée, on l'emporte en voyage ou entre deux cours. Pour l'étudiante puis la physicienne toujours pressée que fut Wu — de Nanjing à Berkeley — c'est la nourriture nomade qui tient dans une main.

Quand on court d'un laboratoire à l'autre, on apprend à emporter son repas dans sa poche : voici l'œuf au thé. Le geste qui compte, c'est de fêler délicatement la coquille après cuisson — sans la retirer — pour que le thé et la sauce dessinent ces fines veines brunes ; le motif naît tout seul, comme les figures que trace une particule. Je les laissais mijoter le soir et les emportais au matin, encore tièdes. Croyez-moi, rien ne soutient mieux une longue journée de mesures.

Comment on faisait : Sur les marchés chinois, les œufs au thé mijotaient en permanence dans de grandes marmites en métal, vendus tièdes à l'unité. La technique du craquelage de coquille, attestée de longue date, transforme un simple œuf dur en objet à la fois savoureux et joliment veiné.

Le twist contemporain : Tranchez-les en deux et alignez-les sur une ardoise : le marbrage évoque les lignes de champ d'un aimant — parité brisée à croquer.

Chien-Shiung Wu · Charactorium