Des cubes de poitrine de porc mijotés des heures dans la sauce soja, le sucre candi caramélisé et le vin de Shaoxing, jusqu'à devenir fondants, laqués et brillants comme de l'ambre.

Pourquoi ce plat ? Wu était réputée pour servir des spécialités shanghaiiennes à ses collègues américains lors des réceptions académiques. Le hóngshāo ròu est LE plat-emblème de Shanghai et du Jiangnan : ce mets brillant et généreux incarnait son hospitalité de « table abondante ».

Voici le plat dont je couvrais ma table quand recevais mes collègues à Columbia. Le secret n'a rien d'un mystère : on caramélise d'abord le sucre candi jusqu'à l'ambre, ni trop clair ni brûlé — là encore, une affaire de mesure exacte. Puis on laisse le porc s'attendrir des heures durant dans le vin de Shaoxing ; il faut savoir attendre que la matière se transforme. Mes hôtes américains, m'a-t-on dit, n'oubliaient jamais ce plat ; j'aimais leur prouver qu'une physicienne pouvait aussi tenir parfaitement sa cuisine.

Comment on faisait : Le hóngshāo ròu se cuisait dans une marmite en fonte sur le fourneau familial. Le sucre candi (plutôt que le sucre blanc) donnait la brillance caractéristique ; le vin de Shaoxing, fermenté de riz gluant, était le pilier aromatique de toute la cuisine du Jiangnan.

Le twist contemporain : Dressez trois cubes laqués sur une cuillère de purée de pousses de chou, façon bouchée d'amphithéâtre — clin d'œil au tableau noir de Wu.

Chien-Shiung Wu · Charactorium