À la cour de Champagne au XIIe siècle, on ne sert pas entrée-plat-dessert mais une succession de « mets » : plusieurs plats salés et sucrés posés ensemble sur la table, où chacun se sert à sa guise. Le pain sert d'assiette (le « tranchoir »), les potages ouvrent le repas, les rôtis et leurs sauces épicées font la gloire des grands jours, et le vin épicé clôt le festin pour aider la digestion. Le rang se lit dans l'abondance des épices, denrées de luxe arrivées par les foires de Champagne.

L'acidité vient du verjus (jus de raisin vert), jamais du citron, et c'est la cannelle qui domine la fameuse sauce cameline. Troyes, carrefour des foires de Champagne, voyait débarquer poivre, cannelle, gingembre et safran d'Orient : poser ces épices sur sa table, c'était afficher sa richesse autant que régaler ses convives.