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Venaison rôtie à la sauce cameline
Pourquoi ce plat ? Les chevaliers de ses romans courent le cerf en forêt de Brocéliande ; à la table de Marie de Champagne et de la cour de Flandre, le gibier rôti nappé de sauce cameline était le plat qui couronnait un festin de fête.
Une pièce de gibier rôtie, servie avec la sauce médiévale par excellence : la cameline, brun-rouge, dominée par la cannelle et acidulée au verjus. Le luxe des épices d'Orient sur la table d'un grand.
Ce mets-ci, gentil lecteur, est viande de fête, telle qu'on la dresse aux noces et aux cours plénières. Quand le veneur rapporte le cerf de la forêt, on broche la venaison et on la fait tourner devant la flamme jusqu'à ce qu'elle dore. Mais le secret, c'est la sauce cameline : on broie cannelle, gingembre et clou de girofle dans du verjus avec de la mie de pain grillé, et l'on en nappe la chair. Goûte donc cette acidité piquante mêlée au parfum d'Orient : voilà qui sied à un chevalier de la Table Ronde.
- •Cuissot de cerf ou de chevreuil — une belle pièce (rôt principal)
- •Cannelle — généreuse (épice dominante de la cameline)
- •Gingembre — une pincée (épice)
- •Clou de girofle — quelques-uns (épice)
- •Verjus — un bon trait (acidité)
- •Pain grillé — deux tranches (liant de la sauce)
- •Miel — un filet (rondeur sucrée)
Venaison rôtie à la sauce cameline
Une pièce de gibier rôtie, servie avec la sauce médiévale par excellence : la cameline, brun-rouge, dominée par la cannelle et acidulée au verjus. Le luxe des épices d'Orient sur la table d'un grand.
Pourquoi ce plat ? Les chevaliers de ses romans courent le cerf en forêt de Brocéliande ; à la table de Marie de Champagne et de la cour de Flandre, le gibier rôti nappé de sauce cameline était le plat qui couronnait un festin de fête.
Ce mets-ci, gentil lecteur, est viande de fête, telle qu'on la dresse aux noces et aux cours plénières. Quand le veneur rapporte le cerf de la forêt, on broche la venaison et on la fait tourner devant la flamme jusqu'à ce qu'elle dore. Mais le secret, c'est la sauce cameline : on broie cannelle, gingembre et clou de girofle dans du verjus avec de la mie de pain grillé, et l'on en nappe la chair. Goûte donc cette acidité piquante mêlée au parfum d'Orient : voilà qui sied à un chevalier de la Table Ronde.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf ou de chevreuil — une belle pièce (rôt principal)
- Cannelle — généreuse (épice dominante de la cameline)
- Gingembre — une pincée (épice)
- Clou de girofle — quelques-uns (épice)
- Verjus — un bon trait (acidité)
- Pain grillé — deux tranches (liant de la sauce)
- Miel — un filet (rondeur sucrée)
Ingrédients
- Rôti de chevreuil ou de biche — 800 g (rôt principal)
- Cannelle moulue — 1 c. à café bombée (épice dominante)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice)
- Verjus (ou jus de raisin + vinaigre) — 10 cl (acidité)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Miel — 1 c. à café (rondeur)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez le rôti et faites-le saisir sur toutes ses faces, puis rôtissez-le au four à 200 °C (environ 15 min par 500 g pour une cuisson rosée).
- Pendant ce temps, faites tremper le pain grillé dans le verjus quelques minutes.
- Mixez le pain, le verjus, la cannelle, le gingembre, le girofle et le miel jusqu'à une sauce lisse ; ajustez l'acidité.
- Passez la sauce au tamis pour une texture veloutée et goûtez : elle doit être épicée, acidulée et juste sucrée.
- Laissez reposer la viande 10 minutes, tranchez-la et nappez-la (ou servez la cameline à part).
Comment on faisait : La sauce cameline (peut-être nommée pour sa couleur de poil de chameau) est l'une des sauces médiévales les mieux attestées. Sans cuisson, liée au pain et acidulée au verjus, elle accompagnait rôtis et poissons. Au XIIe siècle, ces épices coûtaient une fortune : leur usage signait la table d'un puissant.
Le twist contemporain : Dressez les tranches en éventail avec un cordon de cameline et quelques mûres fraîches : le contraste sucre-acide-épice surprend autant qu'au Moyen Âge.
Sources : Le Viandier (tradition attribuée à Taillevent) · Le Ménagier de Paris · Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent
Chrétien de Troyes · Charactorium
