Rissoles aux fruits secs et au fromage
De petits chaussons de pâte frits, fourrés d'un mélange de fromage, figues et dattes parfumé aux épices. Compacts, nourrissants et faciles à emporter sur les routes de Champagne.
De petits chaussons de pâte frits, fourrés d'un mélange de fromage, figues et dattes parfumé aux épices. Compacts, nourrissants et faciles à emporter sur les routes de Champagne.
Pour le chemin, ami, point de mets délicat : il faut chose qu'on tient en main et qu'on mange en selle. Voici les rissoles, petits chaussons que ma maisonnée frit par douzaines avant un voyage. On hache figues, dattes et bon fromage, on relève d'un peu de cannelle, et l'on enferme ce farci dans une pâte close, puis on la jette en huile bouillante. Glisse-les dans ta besace : froides à la halte ou chaudes au sortir du chaudron, elles soutiennent le voyageur jusqu'à la prochaine ville.
- •Pâte de farine de froment — ce qu'il faut (enveloppe)
- •Fromage frais ou affiné — une bonne part (garniture salée)
- •Figues sèches — une poignée (garniture sucrée)
- •Dattes — quelques-unes (garniture sucrée)
- •Cannelle — une pincée (épice)
- •Saindoux ou huile — pour frire (cuisson)
Rissoles aux fruits secs et au fromage
De petits chaussons de pâte frits, fourrés d'un mélange de fromage, figues et dattes parfumé aux épices. Compacts, nourrissants et faciles à emporter sur les routes de Champagne.
Pourquoi ce plat ? Chrétien voyageait entre Troyes et la cour de Flandre, et les foires de Champagne grouillaient de marchands affamés. Les rissoles — petits chaussons frits qui se mangent à la main, froids comme chauds — étaient l'en-cas idéal du chemin.
Pour le chemin, ami, point de mets délicat : il faut chose qu'on tient en main et qu'on mange en selle. Voici les rissoles, petits chaussons que ma maisonnée frit par douzaines avant un voyage. On hache figues, dattes et bon fromage, on relève d'un peu de cannelle, et l'on enferme ce farci dans une pâte close, puis on la jette en huile bouillante. Glisse-les dans ta besace : froides à la halte ou chaudes au sortir du chaudron, elles soutiennent le voyageur jusqu'à la prochaine ville.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de farine de froment — ce qu'il faut (enveloppe)
- Fromage frais ou affiné — une bonne part (garniture salée)
- Figues sèches — une poignée (garniture sucrée)
- Dattes — quelques-unes (garniture sucrée)
- Cannelle — une pincée (épice)
- Saindoux ou huile — pour frire (cuisson)
Ingrédients
- Farine — 250 g (pâte)
- Eau tiède + 1 c. à soupe d'huile — environ 12 cl (pâte)
- Fromage à pâte pressée râpé (type tomme) — 120 g (garniture salée)
- Figues sèches hachées — 80 g (garniture sucrée)
- Dattes dénoyautées hachées — 60 g (garniture sucrée)
- Cannelle moulue — 1/2 c. à café (épice)
- Huile de friture — 1 L (cuisson)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement de la pâte)
Préparation
- Préparez une pâte souple avec farine, eau, huile et sel ; laissez-la reposer 30 minutes.
- Mélangez le fromage râpé, les figues, les dattes et la cannelle pour la farce.
- Étalez la pâte finement, découpez des disques, déposez une cuillère de farce, repliez et soudez bien les bords (humidifiez-les).
- Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les rissoles par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Égouttez sur un linge. Dégustez tièdes, ou laissez refroidir pour les emporter.
Comment on faisait : Les rissoles (ou « roissoles ») étaient de petits chaussons frits, sucrés ou salés, très répandus au Moyen Âge. Les versions de jours maigres remplaçaient la viande par du poisson, des fruits secs ou du fromage. Leur format clos et frit en faisait une nourriture de route et de fête populaire, vendue jusque sur les marchés.
Le twist contemporain : Saupoudrez-les d'un voile de cannelle et servez-les en mignardises tièdes à l'apéritif : l'en-cas du voyageur devient bouchée de fête.
Sources : Le Ménagier de Paris (recettes de rissoles) · Le Viandier · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge
Chrétien de Troyes · Charactorium