retournerPoires au vin et au miel (compost de poires)
Poires au vin et au miel (compost de poires)
Pourquoi ce plat ? Le « compost » médiéval — fruits et légumes confits pour passer l'hiver — fournissait des douceurs longtemps après la récolte. Dans la Champagne de Chrétien, on gardait ainsi les poires des vergers pour les mois sans fruit frais.
Des poires pochées dans le vin et le miel, parfumées aux épices, qui se conservent et se dégustent en douceur de fin de repas. Une manière médiévale d'apprivoiser la saison froide.
Vois ces poires, ami : à l'automne, quand le verger ploie sous les fruits, on ne saurait tout manger sur l'heure. Alors on les fait cuire tout doux dans le vin avec force miel, cannelle et un peu de gingembre, jusqu'à ce qu'elles deviennent sombres et tendres. Ainsi gardées en pot, elles tiennent les longs mois d'hiver, et l'on s'en régale quand le verger est nu. C'est douceur simple, mais qui réjouit après un repas de viande.
- •Poires fermes — une corbeille (fruit)
- •Vin (rouge de préférence) — de quoi couvrir (liquide de pochage)
- •Miel — généreux (douceur et conservation)
- •Cannelle — un bâton (épice)
- •Gingembre — une lame (épice)
- •Verjus — un trait (acidité)
Poires au vin et au miel (compost de poires)
Des poires pochées dans le vin et le miel, parfumées aux épices, qui se conservent et se dégustent en douceur de fin de repas. Une manière médiévale d'apprivoiser la saison froide.
Pourquoi ce plat ? Le « compost » médiéval — fruits et légumes confits pour passer l'hiver — fournissait des douceurs longtemps après la récolte. Dans la Champagne de Chrétien, on gardait ainsi les poires des vergers pour les mois sans fruit frais.
Vois ces poires, ami : à l'automne, quand le verger ploie sous les fruits, on ne saurait tout manger sur l'heure. Alors on les fait cuire tout doux dans le vin avec force miel, cannelle et un peu de gingembre, jusqu'à ce qu'elles deviennent sombres et tendres. Ainsi gardées en pot, elles tiennent les longs mois d'hiver, et l'on s'en régale quand le verger est nu. C'est douceur simple, mais qui réjouit après un repas de viande.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — une corbeille (fruit)
- Vin (rouge de préférence) — de quoi couvrir (liquide de pochage)
- Miel — généreux (douceur et conservation)
- Cannelle — un bâton (épice)
- Gingembre — une lame (épice)
- Verjus — un trait (acidité)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, comice) — 6 (fruit)
- Vin rouge — 50 cl (pochage)
- Miel — 6 c. à soupe (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Gingembre frais — 2 tranches (épice)
- Verjus (ou jus de raisin + filet de vinaigre) — 2 c. à soupe (acidité)
Préparation
- Épluchez les poires en gardant la queue ; laissez-les entières.
- Dans une casserole, réunissez vin, miel, cannelle, gingembre et verjus, portez à frémissement.
- Plongez-y les poires et laissez pocher 25 à 35 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et colorées.
- Retirez les poires, faites réduire le sirop de moitié jusqu'à ce qu'il nappe.
- Rangez les poires dans un bocal ébouillanté, couvrez de sirop chaud, fermez ; conservez au frais et dégustez tiède ou froid.
Comment on faisait : Le « compost » (de cum-positum, « mis ensemble ») désignait des fruits ou racines confits dans du vin, du miel ou du vinaigre épicé pour les conserver. C'est l'ancêtre lointain de notre « compote ». Le miel et l'acidité jouaient le rôle de conservateurs avant le sucre raffiné.
Le twist contemporain : Servez une poire entière luisante sur une cuillère de fromage frais, le sirop épicé en miroir : un dessert d'allure contemporaine aux saveurs médiévales.
Sources : Le Ménagier de Paris (composts et conserves de fruits) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge
Chrétien de Troyes · Charactorium
