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Porée verte aux fèves et aux choux
Pourquoi ce plat ? Avant de prendre le calame pour écrire ses romans, Chrétien partageait l'ordinaire de la maisonnée : la porée, ce potage de légumes verts mijotés, était le plat de tous les jours, du clerc au seigneur, à Troyes comme partout en Champagne.
Un potage épais et réconfortant de poireaux, choux et fèves liés au pain, parfumé au lard et relevé d'un soupçon de gingembre. Le plat humble qui nourrissait les longues journées d'écriture.
Approche, ami, et n'aie crainte de la simplicité de ce mets. Céans, quand le froid mord et que la chandelle brûle bas sur mon parchemin, rien ne réconforte mieux qu'une bonne porée fumante. Ma cuisinière y jette poireaux, choux et fèves cueillis au jardin, puis fait fondre un brin de lard pour donner du goût, et lie le tout de mie de pain. Mange-la chaude, trempée de pain : c'est viande de clerc, point de seigneur, mais elle vaut bien des rôtis.
- •Poireaux — une belle botte (base verte)
- •Chou vert — un demi-chou (corps du potage)
- •Fèves fraîches ou sèches — une écuelle (consistance et protéines)
- •Lard salé — un morceau (gras et umami)
- •Mie de pain rassis — quelques tranches (liant)
- •Gingembre — une pincée (épice de signature)
Porée verte aux fèves et aux choux
Un potage épais et réconfortant de poireaux, choux et fèves liés au pain, parfumé au lard et relevé d'un soupçon de gingembre. Le plat humble qui nourrissait les longues journées d'écriture.
Pourquoi ce plat ? Avant de prendre le calame pour écrire ses romans, Chrétien partageait l'ordinaire de la maisonnée : la porée, ce potage de légumes verts mijotés, était le plat de tous les jours, du clerc au seigneur, à Troyes comme partout en Champagne.
Approche, ami, et n'aie crainte de la simplicité de ce mets. Céans, quand le froid mord et que la chandelle brûle bas sur mon parchemin, rien ne réconforte mieux qu'une bonne porée fumante. Ma cuisinière y jette poireaux, choux et fèves cueillis au jardin, puis fait fondre un brin de lard pour donner du goût, et lie le tout de mie de pain. Mange-la chaude, trempée de pain : c'est viande de clerc, point de seigneur, mais elle vaut bien des rôtis.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux — une belle botte (base verte)
- Chou vert — un demi-chou (corps du potage)
- Fèves fraîches ou sèches — une écuelle (consistance et protéines)
- Lard salé — un morceau (gras et umami)
- Mie de pain rassis — quelques tranches (liant)
- Gingembre — une pincée (épice de signature)
Ingrédients
- Poireaux — 3 gros (base verte)
- Chou vert frisé — 300 g (corps du potage)
- Fèves écossées (ou surgelées) — 250 g (consistance)
- Lardons fumés — 100 g (gras et umami)
- Pain rassis — 2 tranches (liant)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Bouillon ou eau — 1,5 L (liquide)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites fondre les lardons à feu doux dans une grande marmite.
- Ajoutez les poireaux émincés et le chou haché, laissez tomber 5 minutes.
- Versez le bouillon, ajoutez les fèves, salez, et laissez mijoter 30 minutes.
- Émiettez le pain dans la marmite pour lier le potage et remuez.
- Parfumez d'une pincée de gingembre, rectifiez le sel et servez bien chaud avec du pain.
Comment on faisait : La porée (de « poireau ») désignait tout potage de légumes verts liés au pain. C'était le socle de l'alimentation médiévale, des jours gras (avec lard) aux jours maigres (à l'huile ou aux amandes). Le légume précis variait selon le jardin et la saison.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol creux avec un trait d'huile de noix et quelques croûtons dorés : la porée devient un velouté rustique tout à fait à la mode.
Sources : Le Ménagier de Paris (tradition médiévale des porées) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge
Chrétien de Troyes · Charactorium
