Ci'an à table

À la cour des Qing, un repas de l'impératrice douairière n'a ni « entrée » ni « dessert » mais une cascade de plats — parfois plusieurs dizaines — présentés tous ensemble ou par vagues sur de larges plateaux laqués. On distingue les mets de tonifiation (補, bǔ, censés nourrir le corps et l'âme), les plats salés de banquet, les douceurs (點心, diǎnxīn) et les boissons. Les nourritures fastes mandchoues (gibier, produits de la mer séchés) côtoient le raffinement han. Les jours de jeûne bouddhiste, tout le couvert devient maigre (素, sù), sans une once de chair.

Salive solidifiée des salanganes, ce produit translucide et coûteux est LE marqueur du luxe Qing : on le faisait tremper des heures puis mijoter doucement. À la table de Ci'an, il signe le rang autant qu'il « tonifie ». Avec lui, l'art de la vapeur douce et des bouillons clairs — jamais brutaliser un ingrédient noble.