Un mélange harmonieux de champignons parfumés, pousses, tofu et fruits du lotus, lié d'une sauce de soja légère. Riche en saveurs profondes sans aucune chair : la table de jeûne dans toute sa générosité.

Pourquoi ce plat ? Ci'an, réputée pour sa piété bouddhiste, s'abstenait strictement de viande les jours de jeûne religieux et appréciait les nombreux plats végétariens préparés par l'office impérial. Ce sauté de légumes et champignons incarne ce couvert maigre des jours de dévotion.

Aux jours de jeûne, je ne souffre pas qu'une seule chair entre dans mon bol — c'est mon vœu, et le Bouddha le sait. Ne croyez pas pour autant que le couvert maigre soit pauvre : voyez ces champignons que l'on fait revenir d'abord trempés, ce tofu doré, ces graines de lotus blanches comme des perles. On lie le tout d'un filet de sauce de fèves, et l'on goûte alors que la modération elle-même peut être un festin. Mangez sans crainte, mon enfant ; ce plat-là nourrit le corps sans peser sur la conscience.

Comment on faisait : Les plats maigres de la cour (素菜) étaient si élaborés que les cuisiniers imitaient parfois la viande avec du gluten de blé et du tofu. Les graines de lotus, le champignon parfumé et les fruits secs y apportaient profondeur et douceur sans transgresser l'interdit. Ce répertoire végétarien, hérité des monastères, fut perfectionné pour les dévotions de la maison impériale.

Le twist contemporain : Dresser en monticule dans un bol creux et coiffer d'une feuille de lotus séchée pour évoquer la table de méditation.

Ci'an · Charactorium