Un canard à la peau laquée, ambrée et croustillante, dont la chair se déguste enroulée dans de fines galettes avec ciboule et sauce de soja sucrée. Le faste de Pékin servi avec cérémonie.

Pourquoi ce plat ? Le canard laqué figurait parmi les mets appréciés de Ci'an, servi lors des repas de cour. Plat emblématique de Pékin sublimé par les cuisines des Qing, il couronnait les jours de banquet à la Cité interdite.

Voici le mets des jours de réjouissance, celui que l'on apporte quand la maison reçoit. Le secret n'est point dans la sauce mais dans la peau : on souffle de l'air sous la peau, on l'enduit de maltose, puis on la laisse sécher au vent avant de la rôtir lentement, jusqu'à ce qu'elle chante sous le couteau. À ma table, on tranche le canard devant les convives, et chacun roule sa bouchée dans une galette mince comme un voile. Mais sachez-le : aux jours de jeûne, je n'y touche point — chaque chose en son temps, et le plaisir cède alors à la prière.

Comment on faisait : À l'époque Qing, le canard était souvent rôti dans des fours fermés ou suspendu au-dessus de braises de bois fruitier. Le séchage de la peau et le glaçage au maltose, hérités des cuisines de cour, donnaient le croustillant recherché. Le service à la découpe, tranche par tranche, faisait partie du spectacle du banquet.

Le twist contemporain : Présenter les tranches en éventail sur ardoise, galettes pliées en cornets et trio de condiments en cuillères, façon dégustation.

Ci'an · Charactorium