Un petit pavé fondant, d'un jaune pâle, fait de pois jaunes réduits en purée sucrée puis pris en gelée. Frais, à peine sucré, il se découpe en cubes nets : la douceur sobre du palais.

Pourquoi ce plat ? La gelée de pois (豌豆黃), douceur populaire de Pékin reprise et raffinée par les cuisines impériales, comptait parmi les en-cas sucrés de la cour Qing — le genre de friandise délicate qui convenait au goût mesuré et pieux de Ci'an entre les repas.

Quand l'après-midi s'étire et que je repose des affaires de l'État, on m'apporte ces petits carrés jaunes, frais et tremblotants. Rien de criard : juste le pois réduit en purée et un peu de sucre, pris au frais jusqu'à se tenir sous le couteau. C'est une douceur du peuple de Pékin, mais l'office l'a affinée pour qu'elle fonde sans effort sur la langue. J'en prends un, deux au plus — la mesure sied à une femme de mon rang autant qu'à ma foi.

Comment on faisait : Le 豌豆黃 était vendu dans les rues de Pékin au printemps ; on disait que la cour Qing l'apprécia tant qu'il entra au répertoire impérial. À l'époque, sans agar industriel, la prise reposait sur la seule concentration de l'amidon des pois, longuement réduit — d'où une texture plus rustique que la gelée nette d'aujourd'hui.

Le twist contemporain : Couper à l'emporte-pièce en losanges et déposer un point de pâte de jujube au centre pour un effet « bijou de cour ».

Ci'an · Charactorium