Cixi à table

À la cour des Qing, l'impératrice ne s'asseyait pas devant « une entrée, un plat, un dessert ». On lui présentait une vaste tablée de petits plats — la tradition évoque jusqu'à cent huit mets, dont beaucoup n'étaient là que pour la montre et l'augure. Les plats salés (viandes laquées, raviolis, ragoûts) côtoyaient les douceurs de pâte (糕点, gāodiǎn), les en-cas hérités de la rue mandchoue et pékinoise, et les breuvages de soin. On goûtait un peu de tout, par petites touches, en signe d'abondance plus que de faim.

Le sirop de malt d'orge ou de millet est la signature de la table pékinoise impériale : badigeonné sur le canard, il donne en cuisant cette laque ambrée, croquante et légèrement sucrée. Doux sans être confit, c'est lui qui marie le salé et le sucré dans presque toute la cuisine de cour du Nord.