Un canard gonflé d'air, ébouillanté, laqué au sirop de malt puis rôti jusqu'à la peau d'ambre craquante. On en sépare la peau croustillante, qu'on roule dans une fine galette avec poireau et sauce de soja sucrée.

Pourquoi ce plat ? Le canard laqué comptait parmi les mets favoris de Cixi, servi aux grands banquets de la Cité interdite. Le canard de Pékin, engraissé dans les fermes impériales au bord des canaux, était la fierté de la table mandchoue.

Approche, et regarde comme cette peau brille — voilà ce que mérite Notre table. À la Cité interdite, nul ne servait ce canard sans l'avoir gonflé d'un souffle pour décoller la peau de la chair : c'est là tout le secret, que les cuisiniers du Sud ignorent. On le badigeonnait de sirop de malt, encore et encore, puis on le suspendait au feu de bois fruitier jusqu'à ce qu'il chante sous le couteau. Tu en prendras la peau seule, roulée dans la galette ; la chair, on la laisse aux gens pressés. Souviens-t'en : l'abondance ne se dévore pas, elle se contemple.

Comment on faisait : Aux cuisines impériales (御膳房), le canard était soufflé entre peau et chair, laqué plusieurs fois et rôti à la braise de bois d'arbres fruitiers dans des fours fermés. La séparation de la peau et de la chair, le service en galettes : tout cela codifie un art déjà ancien sous les Qing.

Le twist contemporain : Dressage « trois services » comme dans les grandes maisons pékinoises d'aujourd'hui : peau croustillante au sucre fin, chair en galettes, carcasse en bouillon clair.

Sources : Princesse Der Ling, Two Years in the Forbidden City (1911)

Cixi · Charactorium